EL TRABAJO EN BODEGA

VINIFICACIÓN

Por vinificación se entiende el conjunto de operaciones sucesivas que se producen entre la recepción de la uva en el lagar y la introducción en barricas del vino elaborado. Estas operaciones son:

  • Recepción de la vendimia

  • Despalillado y estrujado

  • Fermentación alcohólica y encube

  • Descube

  • Prensado del orujo

  • Fermentación maloláctica

  • Ensamblaje







Antiguo grabado que ilustra una técnica de antaño.







Recepción de la vendimia

La uva, cuidadosamente seleccionada en la viña, es conducida al lagar y volcada en unas tolvas de bandas que permiten transportarla con cuidado camino de la primera operación del proceso de vinificación: el desrasponado.

Depalillado y estrujado

La separación de los granos de uva del raspón (despalillado) lleva mucho tiempo practicándose en el territorio bordelés. Se observó que los taninos procedentes de la parte leñosa del racimo, el raspón, eran de peor calidad que los de la piel o las pepitas. Antiguamente, esta operación, muy importante en el plano cualitativo, se realizaba a mano; en la actualidad se dispone de máquinas altamente precisas que permiten realizarla mejor y en menos tiempo; estas máquinas conducen la uva hasta un tambor con agujeros abocardados que permiten el paso de la uva e impiden el paso del raspón.

Los granos separados mediante esta técnica son estrujados ligeramente. Este estrujado, antiguamente efectuado con los pies, hoy en día se realiza con el máximo cuidado mediante unos cilindros, de forma que solamente se estruja la piel y en ningún caso se tritura. El conjunto de zumo, piel, pulpa y pepitas es conducido a las cubas mediante bombas especiales que transportan la uva sin aplastarla en ningún momento.

Fermentación alcohólica y encube

Este conjunto de zumo, piel, pulpa y uva fermenta de forma natural por la acción de las levaduras naturales en él contenidas. Esta importante operación es controlada constantemente. El mosto en fermentación es examinado dos veces al día.

La temperatura de la cuba es controlada constantemente. Una subida excesiva de temperatura provoca automáticamente la refrigeración de la cuba. Durante la fermentación, se realizan remontes (reciclajes del vino en la cuba) regulares. La fermentación suele durar una media de cinco días.

Una vez concluida la fermentación, el azúcar natural de la uva se ha transformado por completo en alcohol; el vino permanece aún en la cuba durante unos diez días, en contacto con las pieles y las pepitas de la uva. El vino en realidad es una infusión de la piel de la uva.

Se denomina encube al periodo de aproximadamente quince días durante el cual el mosto (posteriormente transformado en vino) permanece en contacto con las pieles y las pepitas de la uva.

Descube

Esta operación consiste en separar el vino elaborado de lo que se denomina el orujo (constituido por el conjunto de pieles, pulpa y pepitas). El vino elaborado es enviado a otro depósito y el orujo es sometido a la operación de prensado.

Prensado del orujo

Esta operación consiste en transportar a las prensas el orujo contenido en la cuba y comprimirlo para extraer el vino que todavía contiene. Se obtiene así el vino de prensa. Este vino es añadido después a lo largo de la operación de ensamblaje en mayor o menor cantidad, al vino llamado de "gota" que ha fluido de la cuba sin prensado. El conjunto de operaciones de descube y de prensado dura un día por cada cuba.

Fermentación maloláctica

Esta fermentación se produce de forma natural tras la fermentación alcohólica, gracias a unas bacterias lácticas naturales procedentes también del vino y de las cepas. Estas bacterias transforman los ácidos naturales del vino (ácido málico) en ácido láctico, que es menos ácido que el ácido málico. Esta fermentación, denominada fermentación maloláctica, dura aproximadamente unos quince días, suaviza el vino y elimina la acidez de la uva fresca.

Ensamblaje

Se trata de una operación muy importante en el proceso de elaboración del vino. Consiste en elegir de entre todas las cubas recolectadas en una cosecha, aquellas que por su calidad serán seleccionadas para formar un gran vino. Es necesario buscar las mejoras cubas y asegurarse de que la sinergia resultante de su mezcla desarrollará una mayor armonía y una mayor complejidad en el vino elaborado. Esta operación se realiza una vez concluidas las fermentaciones alcohólica y maloláctica.

Son necesarias sucesivas operaciones de ensamblaje para juzgar su calidad. Progresivamente a lo largo de estas catas se realiza la mejor elección. Poco a poco, paso a paso, se va perfilando el gran vino: mejor equilibrio, perfecta armonía del conjunto y también complejidad de los caracteres aromáticos...todo ello lo encontramos año tras año, cosecha tras cosecha, en los vinos del Château Haut-Brion.