CURSO DE CATA

DEFECTOS DEL VINO

Como producto biológico el vino puede verse afectado por distintas enfermedades y, además, en su proceso de creación pueden cometerse errores que conducen a la creación de claros defectos en los vinos, ya sea en su color, aromas o gusto.

Principales defectos

Como defectos se han considerado aquí aquellos vinos que aún no sufriendo alteraciones en sus componentes químicos, presentan aromas desagradables, difíciles de eliminar.

Aromas a azumagados, hongos: pueden deberse a uvas que no estando en buen estado han sido vinificadas, por ejemplo afectadas de podredumbre gris. Otros precursos para estos aromas son los recipientes que no han sido bien lavados y crían hongos.

Aromas a madera sucia: fermentación o guarda en maderas viejas o no bien aseadas.

Aromas a SO2: el exceso en el uso del sulfuroso, que se puede traducir en aromas que recuerdan a los huevos en mal estado, puede con cierto margen eliminarse con aireación y trasvasije del vino.

Maderización: se produce por la rápida oxidación de un vino con pérdida de color y adquisición de un sabor rancio. Puede prevenirse con correcto uso de SO2.

Problemas de enturbamiento

Se trata de alteraciones en la limpidez y brillo de los vinos que testimonian graves modificaciones químicas y biológicas de un vino.

Precipitación de tartratos: aunque es un fenómeno relativamente normal, dado que se trata de sales que se forman debido a las bajas temperaturas, hoy es poco frecuente pues se somete a los vinos (blancos) a la llamada estabilización por frío.

Precipitación de calcio: puede ocurrir en algunos vinos blancos, pero habitualmente se previene en la etapa de la clarificación.

Quiebras metálicas y de color: se trata de un fenómeno por el cual algunos metales (hierro, cobre) precipita y arrastra a particulas responsables de color, desnaturalizando al vino.

quiebra oxidásica: se debe a la presencia de polifenoloxidasas en las uvas afectadas de podredumbre. Los vinos blancos se tornan color café con leche y los tintos pierden antocianas y se vuelven color chocolate.

quiebra férrica: exceso de hierro que se combina con el oxígeno y adquiere su forma trivalente para luego precipitar y alterar el color.

quiebra cúprica o cuprosa: afecta a los vinos blancos embotellados, debido al exceso de cobre. No altera el gusto, pero sedimenta y genera posos.

Enfermedades

Cuando en los vinos hay alteraciones fundamentales debido a la acción de microorganismos se habla propiamente de enfermedades. Las más importantes son:

Picado acético: también llamado avinagramiento o acescencia es provocado por el ataque de las bacterias acéticas, especialmente del género Acetobacter, que están presentes en todo el proceso de vinificación, pues forman parte de la micloflara de la uva. Sólo desaparecen cuando hay condiciones anaeróbicas, de ausencia total de aire, es decir una vez el vino embotellado. Las bacterias, cuando hay suficiente oxígeno, atacan el alcohol del vino, que transforman en ácido acético, de final de boca áspero y agrio. Sin embargo, el olor característico del "picado" se debe al acetato de etilo, éster volátil de gusto ardiente y olor penetrante, que se forma junto al acético.

Flor: no es común ni muy grave, pero puede predisponer a la picadura u otras enfermedades. Es provocada por la acción de la levadura Candida mycoderma, de respiración muy intensa, que oxida el alcohol en acetaldehído y también los ácidos orgánicos. Tras su acción el vino huele a acetaldehído, adquiere sabor soso y acuoso por pérdida de acidez y alcohol

Alteraciones lácticas: son enfermedades graves donde las bacterias lácticas atacan a la totalidad del vino y no sólo a su superficie. Por su acción el vino se pone magro, aumenta su acidez volátil, muchas veces su color se apaga y sabe insípido; está enfermo. Las alteraciones lácticas más comunes son:

La vuelta: se debe a la fermentación, total o parcial, del ácido tártrico o tartárico del vino formando ácidos láctico y acético y gas carbónico. El vino pierde acidez fija y gana volátil, y por tanto se vuelve insípido y flojo. El Ph asciende y el color se enturbia.

Fermentación del glicerol: corresponde al amargor de los vinos, pero en la vinificación moderna es muy difícil que aparezca. Ataca a los vinos de poco grado y el amargor se debe a la formación de acroleína.

Picado láctico: se produce cuando las bacterias lácticas atacan los azúcares, especialmente cuando una fermentación está paralizada a altas temperaturas. También se llama fermentación manítica porque va acompañada de una fermentación del manitol, que a su vez se produce por la fermentación de la fructosa. Su percepción es agridulce.

La grasa: se llama también enfermedad de los vinos ahilados. No es propiamente una enfermedad, sino una manifestación anómala de la maloláctica por la acción del Bacillus viscosus que produce una sustancia mucilaginosa, la dextrosa, que agrupa a la bacterias y da al vino una consistencia aceitosa.

Brettanomyces: la presencia de esta levadura de descomposición no se considera en los textos clásicos como enfermedad, pero su presencia en exceso hace que se considere a los vinos como "infectados" con fuertes aromas que se describen como establo, manta de caballo, perro mojado, alquitrán, cuero y ratón.