CURSO DE CATA

FASE GUSTATIVA

Zonas de percepción

Los órganos receptores gustativos, estimulados por las sensaciones sápidas, están localizados sobre todo en las papilas de la lengua.

Se distinguen cuatro tipos de papilas:

Foliadas, Caliciformes, Fungiformes, y Filiformes

De ellas, solo las caliciformes (situadas en la parte posterior de la lengua) y las fungiformes (situadas en la punta), tienen yemas sensibles a los sabores específicos.

No todas las yemas están especializadas en un solo tipo de sabor. Algunas tienen sensibilidad simultánea a los sabores dulces, ácidos y amargos. Otras perciben solamente dos de estos sabores o incluso uno de ellos.

El catador pasea el vino por la lengua para captar y expresar la percepción de los sabores básicos.





Los sabores fundamentales: localización y percepción

Sabor dulce se percibe en la punta de la lengua (papilas fungiformes) y no hace falta introducir el vino en la boca para percibirlo. Este sabor hace segregar una saliva espesa y viscosa.

Son los azúcares y los alcoholes, que dan al vino: ligereza, suavidad, cuerpo

Azúcares: Los que provienen de las uvas principalmente son:

glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa

Alcoholes: Son también productos que tienen sabor dulce.

Sabor salado en las zonas correspondientes a los bordes de la mitad inferior de la lengua. El sabor salado provoca una saliva fluida. Aumenta el sabor global del vino y la sensación de frescor. Endurece el sabor del vino si la sensación salada es excesiva.

El vino contiene de 2 a 4 g/l. de sustancias de sabor salado. Son las sales de los ácidos.

Sabor ácido se percibe en una zona situada en los laterales de la mitad superior lengua. Provoca una secreción de saliva abundante y fluida:

- irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas.

- da sensación de frescor, de afrutado y de nervio al vino.

Comunican al vino frescor y una porte de afrutado y aseguran una larga conservación.

Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos orgánicos: unos provienen de la uva y otros de la fermentación Tumultuosa y de la fermentación Maloláctica.

Provienen de la uva y presentan un sabor ácido puro:

Tártrico El más duro.(de 2 a 5 g/l.)

Málico El más verde, es el más "ácido" (de 0 a 5 g/l )

Cítrico El más fresco (de 0 a 0,5 g/l.)

Glucónico Presente en vinos de uvas podridas o pasificadas (hasta 2 g/l.).

Provienen de la fermentación y de las acciones bacterianas:

Succínico Tiene un gusto intenso y, a la vez, amargo y salado que provoca salivación. Es el que da mas sapidez al vino así como vinosidad. Se puede recordar por su parentesco químico con el ácido glutámico, que es empleado en elaboraciones culinarias para fortalecer el sabor a carne. (de 0,5 a 1,5 g/l )

Láctico Tiene un sabor algo agrio y fuerte, con recuerdos lácteos (de 1 a 5 g/l.,).

Acético Su sabor es fundamentalmente agrio (de 0,5 a 1 g/l.,).

Hay otros ácidos presentes en pequeñas cantidades como el galacturónico, glucorónico, citramálico, pirúvico, etc.

El gusto amargo El gusto amargo se percibe solamente en la parte posterior (en el fondo) de la lengua. En una primera prueba la impresión se produce y se despliega rápidamente. Cuando se hace una segunda prueba, los efectos se incorporan.

El amargo se aprecia mejor en medios poco ácidos.

Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y es difícil separar estas dos sensaciones.

Estas sustancias juegan un papel importantísimo en el color y en su envejecimiento.

La riqueza de sabor, superior en los vinos tintos que en los blancos, viene explicada por la presencia de mas polifenoles en los vinos tintos.

El amargor de los vinos procede de los ácidos-fenoles pero fundamentalmente de los taninos presentes en las pepitas, en los hollejos y en el escobajo de las uvas.



Los taninos

Son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, pepitas y raspón de las uvas.

Se extrae mediante maceración de aquellos durante la fermentación o en disolución de una mezcla hidroalcohólica. En los vinos tintos hay de 1 a 3 g/l. y en los blancos unas decenas de mg. Otros taninos se desprenden también de la madera de las barricas.

Se pueden distinguir:

Tanino noble Sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles y de las grandes y viejas botellas

Tanino amargo

Se encuentra en variedades ordinarias o en vinos de baja acidez.

Tanino ácido Acerbo y "puntiagudo", en los vinos delgados, agresivos.

Tanino rugoso Con una franca astringencia, en los vinos jóvenes.

Tanino maderizado El que proviene de las barricas de buen roble.

Tanino vegetal Originario de uvas verdes



Sentido del Tacto

También hay que considerar que la boca está dotada de una gran sensibilidad química que detecta la agresión de determinadas moléculas.

Hay zonas de la boca que no solo perciben sensaciones gustativas sino que también detectan sensaciones táctiles y térmicas. Cuando son muy fuertes pueden llegar a producir dolor, caso del picante o del calor.



La astringencia

La astringencia es una sensación que percibimos y reconocemos perfectamente, pero a la vez es muy difícil de definir.

La astringencia la percibimos con sequedad, aspereza y rugosidad. Si pasamos la lengua por el paladar notamos que las papilas están rígidas, protestando por las notas hirientes que han percibido. Parece ser que la causa de la astringencia es la coagulación de la mucina de la saliva, lo que hace reducir la viscosidad y, entonces, ya no cumple igualmente la función de lubricación. En una palabra, parece que la lengua se hubiera vuelto rasposa y como si los tejidos de la boca se hubieran vuelto prietos (Emile Peynaud).



La causticidad

El alcohol es dulce, pero al paso por boca es seco, provocando la retirada de la saliva y según los grados de alcohol y la temperatura a la que este el vino se percibirá más cálido e incluso ardiente.



El picor

La sensación de picor es compleja. El gas, CO2, se siente tactilmente como leves impactos que provocan un cierto picor agradable. La lengua reconoce la presencia al tacto de 500 mg/l.

En la fase gustativa se analiza en el vino:

Astringencia

Equilibrio de sus componentes

Persistencia

Postgusto

Existiendo infinidad de sustantivos y adjetivos que lo definen como:

Delgado

Aterciopelado

Redondo

Armonioso

El lenguaje debe ser, CLARO y CONCISO



Conclusiones

En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto particular. Entre ellos se potencian y a la vez se diluyen. Hay que pensar que están en concentraciones muy diferentes. Entre todos componen el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de liberarse mas o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, aldehídos, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones.

De la misma manera que con las sustancias gustativas, los olores se refuerzan y se diluyen. Pero sin duda, estas sustancias volátiles, aunque sean muy difíciles de reconocer por separado, juegan el papel mas determinante en la tipicidad, son las que dan al vino personalidad.

En la cata, el gusto es el órgano de precisión y matización.

Por el gusto apreciamos los caracteres del vino, debido a su graduación alcohólica, volumen, cuerpo, así como todas las sustancias que poseen los sabores elementales, y todos los estímulos gustativos producidos por la superposición de los sabores entre si.



Vía Retronasal

La percepción es debida al calentamiento que se produce en el vino ya que nuestra temperatura en la boca es de 36 º C. Teniendo en cuenta que todos los compuestos odorantes son volátiles tendremos que agitar el vino, introduciendo moléculas de oxigeno en la boca para provocar su volatilización subiendo sus vapores por la laringe hasta la nariz. El sentido olfativo es extremadamente fino. La vía retornasal es muy importante por que estamos oliendo sin influencia externa solamente el vino y nosotros.

La descripción de todas y cada una de las sensaciones constituye el amplio y atractivo lenguaje del vino, que se llega a adquirir mediante el entrenamiento.