CURSO DE CATA

FASE OLFATIVA

El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los compuestos volátiles estén dotados de aroma.

Los olores solo son percibidos en la fase gaseosa





Intensidad y volatilidad

Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero estas tienen que estar en el medio idóneo para ser percibidas. Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar de la intensidad.

En ese binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino.

Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de reparto entre las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa.

La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan los olores mas volátiles, los mas etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores mas pesados, los más grasos.



Aromas del vino

El olor que desprende un vino depende fundamentalmente de:

Terruño, viñedo o pago Clima Suelo Tipo vinificación

Muchas veces se tiende a confundir aroma y bouquet. No se puede decir que los blancos tienen aroma y los tintos bouquet. Hay blancos de 10 años que están plenos de bouquet.

Llamamos aroma a la fusión de compuestos aromáticos de los vinos jóvenes y bouquet al olor adquirido por el envejecimiento.

En los vinos se distinguen varios tipos de aromas.



El aroma primario

procede de la variedad o variedades de uvas utilizadas en la elaboración del vino y por consiguiente son muy importantes y puede variar en intensidad según sea el pago, la poda, la climatología, el estado de madurez.



El aroma secundario

Deriva de la fermentación por la acción de las levaduras al transformar los azucares del mosto en alcoholes y otros compuestos.



El aroma terciario

Saber envejecer es conservar largo tiempo las virtudes de la juventud.

Los aromas terciarios son debidos al envejecimiento en envases de roble que aportan diferentes combinados aromáticos y sápidos. Es cuando se intensifican y se diversifican los olores, llegándose a obtener nuevos compuestos, obteniéndose también la evolución de los aromas primarios y secundarios.

Existen dos tipos de Bouquet:

Bouquet de oxidación Se da en vinos envejecidos en contacto con el aire por ejemplo la barrica.

Bouquet de reducción En vinos envejecidos en ausencia total del aire por ejemplo el envejecimiento en botella.



Examen del aroma

En primer lugar, debe oler el vino a copa parada. El aroma que percibimos es el primario, el que proviene del vidueño y del terruño que marcan el vino.

Al agitarlo se ponen de manifiesto los aromas secundarios de la fermentación provenientes de las sustancias resultantes en el desdoblamiento de los azúcares, por acción de las levaduras

Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros mas o menos agradables. Son olores a fermento, a levaduras, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son de origen aldehído, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfitado.

Posteriormente apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento..

Series aromáticas.- Siempre se ha intentado clasificar los olores, y sobre todo los habitualmente encontrados en los vinos. Entre los numerosos intentos habidos podemos usar esta clasificación.

FRUTAL De frutas, tales como: uvas frescas, Moras, Fresas, Grosella negra, Frambuesas, Limón, Arándano, Manzana, Cereza, Albaricoque, Melocotón, Pera, Granada

FRUTOS SECOS Ciruelas pasas, Uvas pasas, Avellanas,, Almendras, Almendras amargas, Nueces, Higos

FRUTOS TROPICALES Piña, Melón maduro, Plátano, Fruta de la pasión (Maracayá), Lichí, Pomelo

FLORAL De flores: Rosa, Violeta, Geranio, Nardo, Flor de azahar, Lirio Jazmín, Lilas, Magnolia, Madreselva, Clavel

VEGETALES En este grupo se incluyen los olores de hierbas. Espárrago, Aceituna, Alcachofa, Judía verde, Champiñón, Cebolla, Pimienta verde, Heno

EMPIREUMÁTICOS Son los olores a: Petróleo, Pan tostado, Humo, Azúcar quemado, Alquitrán, Hidrocarburo

ESPECIES De especias: Laurel, Anís, Canela, Clavo, Nuez moscada

ANIMAL Corresponden, por una parte, a los olores de ciertas variedades de cepas y, por otra parte, a ciertos olores de carne y almizclados de caza que se encuentran en ciertos tintos viejos. Cuero, Caza mayor, Civeta, Caballo, Sudor

CRIANZA EN BARRICA Olores que provienen de la evolución de los taninos o derivados de las maderas empleadas en la crianza y conservación de los vinos. Lácticas, Mantequilla, Levaduras, Roble (vainilla), Arrope, Incienso, Mirra, Trufa

CONFITURAS O COMPOTAS De higo, De fresa, De ciruela, De frambuesa, De arándanos, De membrillo, Miel, Melaza

BALSÁMICA De bálsamo. Comprende los olores de resina fina y de botica. Alcanfor, Cedro, Ciprés, Eucalipto, Menta, Enebro, Espliego, Pino, Romero, Abeto, Tomillo

SERIE QUÍMICA (ésteres) Están representados por los olores derivados del azufre como el sulfhídrico y el sulfuroso, de ácido acético, etc. El de los ésteres de etilo, o alcoholes superiores y por los ésteres de ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la fermentación alcohólica como el acetato de etilo, etc..