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TÉRMINOS DE LA LETRA A

TÉRMINODESCRIPCIÓN
AÑADA

Marca el año en que se vendimiaron las uvas con las que se ha elaborado el vino.

ABIERTO

1.- Vino que tiene una concentración de oxígeno suficiente para expresar sus aromas.

2.- Se dice del vino que permanece en la botella una vez acabada la comida, la cata, etc. Para que conservarlo en buen estado durante más tiempo (unos días), se debe evitar en lo posible el contacto con el oxígeno, por ejemplo, haciendo "el vacio" en la botella.

ABINATAR

En Aragón, acostumbrarse una persona al vino, alcoholizarse.

ABOCADO

Calificativo que se aplica a los vinos blancos dulces que contienen azúcares naturales residuales (restos entre 5 y 15 gr./litro) pero menos azucarados que los licorosos propiamente dichos. También recibe este nombre la degustación de un vino en el que la untuosidad domina a la acidez, aunque sea seco.

ABRA

En una andana de botas, espacio libre entre dos botas, contiguas, de la misma escala.

Mar. Todo claro, hueco, distancia lineal entre dos puntos, etc.

Acad. (And.) En una andana de botas, espacio que queda entre dos de una misma serie.

ACARIOSIS

La "acariosis" es una plaga ocasionada por el ácaro Calepitrimerus vitis.

El adulto mide entre 0,15 y 0,20 mm, es vermiforme, de cuerpo alargado, y de forma triangular. Presenta el cuerpo color marrón pálido, fuertemente segmentado, 2 pares de patas y, un par de filamentos caudales delgados. Los huevos son semiesféricos, blanquecinos y muy pequeños (0,03-0,04 mm aproximadamente).

Vive durante el invierno principalmente en el interior de las yemas. Durante la primavera y verano es más común en el envés de las hojas ubicadas en la parte media baja del brote.

Los síntomas durante el inicio de la brotación se manifiestan por un crecimiento anormal muy lento, hojas abarquilladas con abultamientos (diferentes a las ocasionadas por la erinosis) y pequeñas necrosis rodeadas de manchas claras, entrenudos cortos y racimos más pequeños y mal cuajados.

Los daños ocasionados por este ácaro provocan una pérdida importante de cosecha, siendo mayor en las plantaciones jovenes que en las viejas.

ACEITE DE GRANADILLA

Aceite extraido de las pepitas de uva. También se llama "aceite de pepitas".


Se utiliza en la cocina (para preparar vinagretas principalmente) y en cosmética por sus propiedades hidratantes y antioxidantes de la piel y su alto contenido de ácido linoléico.

ACERADO

Color pálido de brillos metálicos (acero) que identifica algunos vinos blancos.

ACERBO

Se dice de un vino áspero y verde, debido a un fuerte exceso de taninos y acidez. Dado que la acidez y la astringencia son dos sabores que se refuerzan, un vino acerbo presenta una falta manifiesta de equilibrio. Le falta untuosidad y redondez.

ACESCENCIA

Afección provocada por bacterias y que en presencia de oxígeno dan lugar a un vino "picado". Para prevenir esta desviación bacteriana, se aconseja el uso de SO2, o un estricto mantenimiento del vino al abrigo del aire. Es una de las funciones del relleno.

ACETALDEHIDO

Sustancia resultante de la oxidación del alcohol etílico que confiere al vino un olor muy desagradable.

ACETATO DE ETILO

Presente por naturaleza en los vinos de mayor edad, es un éster del ácido acético y el alcohol etílico.

ACETOBÁCTER

Género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.

Estas bacterias se desarrollan con facilidad con temperaturas altas, bajas concentraciones de alcohol, ausencia de dióxido de azufre y abundante presencia de oxígeno.

ACETONA

Olor que puede aparecer en el vino por exceso de acético, el cual da lugar a la aparición de etil-acetato.

ACIDEZ

Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en un vino. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales de la uva o formados en la fermentación malolactica. La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Refuerza, entre otros parámetros, la sensación de astringencia que provocan los taninos en el paladar, aporta vida, etc. Su valor es un índice de la degradación de un vino.

ACIDEZ FIJA

Conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico, cítrico y succínico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico).

ACIDEZ VOLÁTIL

Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido Acético, ácido Propionico, ácido Butírico y ácido Sulfúrico

Si la acidez volátil, presente en todos los vinos, es muy elevada el vino se picará y avigranará con el paso del tiempo. Es conveniente que la acidez volatil de un vino sea lo más baja posible.

El contenido en acidez volátil no puede ser superior a:

a) 18 miliequivalentes por litro para los mostos de uva parcialmente fermentados,

b) 18 miliequivalentes por litro para los vinos blancos y rosados,

c) 20 miliequivalentes por litro para los vinos tintos.

ACIDIFICACIÓN

Aumento de la acidez del mosto.

La normativa de la Unión Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalización simultánea.

Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico.

ÁCIDO

1.- Vino cuya acidez sobrepasa la media de la región. La acidez puede ser debida a un exceso de ácidos organicos o a un desequilibrio entre los sabores del vino.


2.- Vinos con PH inferior a 3,2.

ÁCIDO ABSCÍSICO

Hormona vegetal que actua en los casos de estrés hídrico de la cepa provocando una disminución de la transpiración de la planta que conlleva una perdida de turgencia inibiendo el crecimiento y el desarrollo normal de la misma.

ÁCIDO ACÉTICO

Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.

Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.

El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:

-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.

La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.

El proceso es:

Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo

Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.

- También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.

- Y también por la degradación de los azúcares del mosto

El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.

ÁCIDO MÁLICO

Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica.

La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.

Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.

ACLAREO

1.- Cortar las uvas sobrantes de la cepa antes de su maduración para obtener una mejor calidad.

Con esta práctica se logra mejorar la maduración de la uva restante al disponer la planta de más recursos para menos uvas. En definitiva, se trata de sacrificar la cantidad por la calidad.

Debe realizarse antes de la maduración de la uva.

ACODO

Técnica que permite reemplazar cepas que faltan en las viñas plantadas. Consiste en enterrar a 25-30 cm. de profundidad, un sarmiento no separado de la planta madre del que se hace emerger al exterior el extremo que lleva dos yemas, en el emplazamiento de la planta a sustituir. Cuando las raíces están suficientemente desarrolladas se secciona el sarmiento que une el acodo al pie madre y se separan las dos plantas.

Esta técnica está prohibida en algunas denominaciones

ACOMODAR

Contratar.

Acad. (Fig.) Colocar en estado o cargo.

ACRITUD

Carácter ácido elevado, acompañado de un olor particular que recuerda al vinagre. Este olor de "picado" es un defecto grave del vino, que ha seguido una desviación bacteriana indeseable.

ACROLEÍNA

Es un aldehído formado por las bacterias durante la degradación del glicerol.

Da a los vinos un sabor y olor amargos.

ACUARTELAR

Agrupar las botas para efectuar la corrida de escalas.// Mar. Cazar la vela para presentar más superficie al viento.

Acad. Dividir un terreno en cuarteles.

ACUOSO

Como vino aguado (no necesariamente por añadir agua).

AFRUTADO

Son aquellos vinos que dan aromas a frutas. No es propio de los vinos jóvenes. Con otros matices, también puede ser una cualidad de los vinos menos jóvenes.

AGÁRICO

Olor a hongo, vegetal, picante, característico de algunos vinos que han sufrido una reacción de reducción.

AGIORGHITIKO

Variedad de uva tinta.

Se cultiva en el Peloponeso y en otras comarcas de Grecia. Es una variedad vigorosa y muy productiva.

Los racimos son de tamaño medio cilindro-cónicos y densos. Las uvas son esféricas, de tamaño pequeño-medio y de color azul oscuro.

Da lugar a vinos secos, de color rubí y taninos suaves.

Sinónimos: Nemea y Mavroudi

AGOSTADO

En Jerez, arranque de las viñas agotadas (viejas). Se realiza con un arado largo con el fin de sacar las raíces profundas y voltear la tierra.

AGRAFE

Grapa que cierra y sujeta el tapón del espumoso durante la segunda fermentación. En la actualidad este sistema de cierre se ha sustituido en buen número de bodegas por la corona de latón (la popular chapa) y el agrafe se utiliza con cierta frecuencia como cierre definitivo de las botellas para su comercialización, sustituyendo al tradicional morrión.

AGRAZ

1.- Racimos que por proceder de la segunda floración no han tenido tiempo de madurar completamente y tienen un sabor agrio


2.- Vino ácido procedente de uvas no maduras.

AGRESIVO

1.- Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable generalmente por exceso de taninos, bien por excesiva barrica o uvas poco maduras.


2.- Vino que invalida la sensibilidad para continuar la cata.

AGUARDIENTE

Producto obtenido por destilación de líquidos previamente fermentados.

AGUJA, (VINO DE)

1.- Vino cuyo contenido en carbónico es perceptible al paladar y visiblemente observado al descorchar la botella, desprendiéndose lentamente en burbujas y sin formar espuma.
El gas carbónico procede de su propia fermentación y da una sensación picante y agradable.

2.- Efecto producido en lengua y paladar producida por el contacto con los vinos que contienen burbujas de anhídrido carbónico.

AHILADO

Vino degradado por bacterias anaerobias. Se presenta turbio y fluye haciendo madeja como los aceites, debido a su viscosidad.

AHOGADO

1. Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados.


2. Vino tinto al que se le corta la fermentación con aguardiente y así queda dulce; para ello, emplean tres medidas de vino y una de aguardiente, y seguidamente lo tapan bien. Muchos de los licores que hoy se hacen en Galicia utilizan el aguardiente de orujo como base.

AIRE (DAR)

Abrir las botas de mosto en fermentación, cuando se ruedan, para la expulsión del anhídrido carbónico.

AIREAR

Consiste el orear el vino antes de ser catado. Suele realizarse en vinos que han permanecido mucho tiempo en la botella. Para esta acción se utiliza un decantador, un recipiente de cristal que se utiliza para servir el vino.

AIRÉN

Variedad de uva blanca.

Es la variedad con mayor superficie cultivada en España (princiaplmente en Valdepeñas y La Mancha) y la de mayor volumen de vino monovarietal a nivel mundial.

Las uvas forman racimos grandes y apretados.
Es resistente a la sequia y enfermedades. Su vino es de alta graduación alcohólica. Se utiliza sobre todo para mezclas

Una producción masiva y poco cuidada ha creado mala fama a esta variedad aunque ultimamente se estan produciendo vinos blancos, palidos, de aromas afrutados y con buena claidad.

Es considerada variedad principal en la D.O Vinos de Madrid y está muy presente en las D.O. La Mancha y Valdepeñas

Otrso nombres que recibe esta variedad son: Lairén, mantuo laeren, valdepeñas, laeren del rye, valdepenero, aidén, manchega, forcallada, forcallat, layrén, etc.

ALAMBIQUE

Instrumento utilizado ara la destilación de líquidos mediante el proceso de calentamiento.

Esta constituido por un recipiente (retorta) en el que se calienta el material a destilar. Al hervir, los vapores salen por la parte superior hacia un serpentín en el que se enfrían y desde el que van cayendo a un depósito de recogida

En el caso de los licores, los alambiques suelen ser de cobre dado que este material no añade sabor y es muy buen conductor del calor.

ALBARIÑO

1.- Variedad De uva blanca.

Muy cultivada en Galicia y las zonas de "vino verde" en Portugal. Resiste bien la humedad y produce unos vinos aromáticos y acidos. Sirve para vinos varietales o para mezclas con otras variedades. Resiste bien la crianza en madera

Sinónimos: Alvarinho, Galego, galeguinho.

ALBARIZA

Tierra de color blanco y alto contenido en carbonato cálcico que por sus características es la más apropiada para la obtención de uvas para la elaboración de los vinos de Jerez.

En Montilla llaman alberos a este tipo de suelos.

ALMACENISTA

Reglamentariamente, firma inscrita en el registro de Bodegas de Crianza y Almacenado del Consejo Regulador; bodega que mantiene inventarios de vino en crianza, pero cuyas sacas van íntegramente a alimentar las existencias en crianza de otras bodegas y no al consumo directo.

ALMENDRADO

Sabores y aromas propios de algunos vinos que recuerdan a este fruto seco.

ALMIJAR

Terreno libre situado alrededor del caserío. Lugar donde se colocan los redores para solear la uva.

Acad. (And.) Lugar donde se ponen las uvas y aceitunas para que se oreen antes de exprimirlas.

ALMIJARERO

Persona encargada de ayudar a los arrieros a descargar la uva, colocarla en redores y vigilar el soleo.

ALMOTACÉN (ALAMÍN)

Persona encargada oficialmente de verificar las pesas y medidas, que se empleaban en la compra de uva o en la venta de mosto, y de todas las faenas de la casa de lagares.

Acad. (almotacén) Persona encargada oficialmente de contrastar las pesas y medidas.

Acad. (alamín) Oficial que en lo antiguo contrastaba las pesas y medidas y tasaba los víveres.

AMADRINAR

Colocar una bota junto a otra en paralelo por su eje mayor.

Mar. Unir o aparear dos cosas, con el fin de reforzar una de ellas.

Acad. Unir dos caballerías con la correa llamada madrina.

AMALLAR

Igualar las duelas por el interior de la vasija una vez formada.

AMONTILLADO

Vino de Jerez perteneciente al grupo de los generosos, que por haber tenido una fase de crianza biológica y otra posterior de carácter oxidativo, desarrolla características complejas: color de ámbar a caoba, aroma avellanado ligeramente punzante y sabor pleno característico.

AMORATADO

Se suele utilizar para describir el color y las irisaciones que presentan los vinos jóvenes en los bordes de la copa.

AMOROSO

Sobre todo en Inglaterra, oloroso ligeramente dulce.

AMORTERAR

Inclinar la bota, que contiene vino beneficiado, levantando ligeramente el fondo del falsete, los turbios se acumulan en el fondo contrario, para sacar los claros con mayor facilidad.

AMPELOGRAFÍA

Estudio comparado de las variedades de la vid.

AÑADA

 Vino procedente en su integridad de uvas de una misma vendimia.

ANDANA

Conjunto de botas colocadas en hileras de una sola unidad, contiguas sucesivamente y superpuestas a tresbolillo, con el eje mayor horizontal.

Mar. Calar las nasas, o redes, en líneas paralelas. (Poner en andana un buque), estivar, aparejar y arreglar el buque en un todo de forma que tenga la mayor estabilidad posible.

Acad. Orden de algunas cosas puestas en línea.

ANTOCIANOS

Son las sustancias que dan color a los vinos tintos y rosados. Se encuentran en el hollejo de la uva.

APAGADO

Vino que ya ha caído, presenta baja intensidad de aromas y color.

APAREADO (APAREAR)

Faena que consiste en darle a la duela el grueso que le corresponde, rebajándolo desde los extremos hacia el centro.

Acad. Arreglar o ajustar una cosa con otra, de forma que queden iguales.

APRENDIZÓN (APRENDIZ)

Aprendiz de arrumbador en una cuadrilla.

Acad. Persona que aprende algún arte u oficio.

ARANZADA

Medida de superficie comúnmente utilizada en el Marco de Jerez y equivalente a 0,475 hectáreas

ARENA

Tipo de tierra sobre la que se plantan viñedos, común en las zonas costeras del Marco, con bajo contenido en caliza.

ARISTAS

Se utiliza a la hora de definir las asperezas del vino, procedentes, por lo general, de los taninos de la madera o de la uva. También se les denomina puntas, de ahí viene el término redondeo que con el tiempo afina el vino y va limando las aristas o las puntas.

AROMÁTICO

Se refiere a los vinos o variedades con gran potencial de aromas.

AROMA

Es la expresión que define las sensaciones olfativas de un vino. Hay diversos tipos. Los primarios son aquellos que recuerdan a la fruta y a la uva con la que se elaboró el vino. Los secundarios son los aromas que se generan en la fermentación y los terciarios los que se desarrollan durante la crianza y el envejecimiento en botella. Estos últimos presentan mayor complejidad.

ARRANCHAR

Formar un rancho entre varios viticultores.

ARROBA

Medida de volumen de vino, que en Jerez equivale a 16,66 litros.

ARROPE

Producto de la cocción del mosto hasta reducirlo a una quinta parte de su volumen original.

ARRUÑADO

Conjunto de las operaciones preparatorias para colocar los fondos de las botas.

ARRUMAR

Faena de clasificar y agrupar las duelas por sus rumos o gruesos.

ARRUMBADOR

Operario propio de la bodega que realiza las faenas de trasladar y almacenar las botas, así como el trasiego de vino y otras operaciones propias de la crianza.

Mar. (arrumar) Estibar la pipería y la barrilería.

Acad. Obrero que en las bodegas efectúa la operación de sentar las botas y las de trasegar, cabecear y clarificar los vinos.

ASPEREZA

Sensación dura y astringente de algunos vinos, provocada por la presencia de taninos jóvenes.

ASPILLAR

Medir, mediante la aspilla, el volumen de vino contenido en una bota.

Acad. (And.) Averiguar, mediante la aspilla, la cantidad de vino envasado en cubas.

ASTRINGENCIA

Sensación de dureza que dan en la boca algunos vinos con mucha carga de taninos, que puede proceder de la propia uva y del contacto del fruto con la madera. Esta sensación se va suavizando con el paso del tiempo, según se redondee el vino.

ATERCIOPELADO

Sensación que dan algunos vinos en la boca cuando se han redondeado. Presentan una textura sedosa y suave, prueba del ensamblaje del los taninos y el resto de componentes del vino.

AVELLANA

Aroma y sabor que dan algunos vinos que recuerdan a este fruto. Suelen darlo algunos tintos, los blancos secos y también algunos espumosos.

AZÚCARES

Son los componentes naturales del mosto responsables de la presencia del grado alcohólico del vino.