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TÉRMINOS DE LA LETRA B

TÉRMINODESCRIPCIÓN
BACTERIAS LÁCTICAS

Las bacterias lácticas son utilizadas en enología para efectuar la fermentación maloláctica. Dichas bacterias deben pertenecer a los tipos Oencococcus (Leuconostoc), Lactobacillus y Pediococcus y deben haber sido aisladas de las uvas, los mostos o de los vinos o cultivos derivados del cruzamiento de estas mismas bacterias (cultivos madres originales) que deben ser conservadas en condición de estabilidad genética.

La obtención y la utilización de bacterias genéticamente modificadas (O.G.M.) deben haber sido objeto de una autorización previa de una autoridad competente.

Una bacteria láctica utilizable en enología debe transformar el ácido málico del mosto o del vino en ácido láctico y en dióxido de carbono, no debe producir aminas biógenas, a menos que sea en cantidades mínimas y no debe trasmitir gusto extraño ni producir substancias nocivas para la salud humana.

Deben figurar sobre su etiqueta:
- El nombre del género y de la especie, así como la referencia de la(s) cepa(s) atribuida(s) por un organismo oficial de registro de los microorganismos o por instancias internacionales, el seleccionador, el origen y el seleccionador de la cepa y eventualmente el autor que realizó su aislamiento.
- Las instrucciones de uso o el método de reactivación y los eventuales aditivos preconizados por el fabricante.
- La cantidad de células revivificables por gramo de preparación que es garantizada por el fabricante, la pérdida de viabilidad por mes de conservación en las condiciones definidas de temperatura, humedad y aereación, así como el número de lote, la fecha límite de utilización y las condiciones de conservación.
- La indicación de que las bacterias lácticas fueron obtenidas por modificaciones genéticas y también la caracteristica modificada (si es el caso).


Son utilizadas, ya sea bajo forma líquida, o bajo forma congelada, o bajo forma de polvo obtenido por liofilización o secado, en cultivo puto o en asociación de cultivos puros.

 

 

baga

Variedad de uva.

Resumen ampelográfico:

Pámpano
Porte: Semi erguido
Racimo
Tamaño: Mediano
Compacidad: Compacto
Baya
Tamaño: Mediana
Uniformidad del tamaño: Uniforme
Forma: Esférica
Color de la epidermis: Azul-negra
Pruina: Media
Grosor de la piel: Mediana
Coloración de la pulpa: No coloreada
Sabores particulares: Ninguno
Presencia de pepitas: Presentes
Fenología
Época de la brotación: Tardía
Época del envero: Media
Madurez flsiológica de la baya: Tardía
Contenido en azúcar del mosto: Bajo
Acidez total del mosto: Media
Bagaceira

Aguardiente de orujos portugués.

bagazo

Restos que quedan después de exprimir la aceituna, la uva, las naranjas y cosas semejantes.



En Galicia y algunas otras zonas septentrionales, la palabra sirve para nombrar al aguardiente de orujo.

BAGO

Grano de uva

BAJA

Hoyo que se hace debajo de los racimos de la vid que están rozando el suelo, para evitar que se pudran

BAJILLO

En Aragón, tonel de unas características especiales que se utiliza para clarete y blanco

BALLING O BRIX

Medida para la madurez de las uvas.


Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. 1,8 º Brix corresponden a 1º Baumé.

BALSÁMICO

Aroma penetrante y sensación de frescura en algunos vinos de crianza envejecidos al sol

BALTASAR

Botella de 12 litros, equivalente a 16 botellas normales

BALUMAR

Botella gigante que equivale a 16 botellas ordinarias de 0,75 litros.

BANAL

Se dice del vino vulgar, sin complejidad, sin dimensión: honesto pero sin interés especial.

BARBADOS

Planta procedente de vivero con raíz con un año de vida aproximadamente

BARBERA SARDA

Variedad de uva.



Resumen ampelográfico:


Pámpano
Porte: Erguido
Racimo
Tamaño: Mediano
Compacidad: Compacto
Baya
Tamaño: Pequeña
Uniformidad del tamaño: Uniforme
Forma: Esférica
Color de la epidermis: Azul-negra
Pruina: Fuerte
Grosor de la piel: Mediana
Coloración de la pulpa: Coloreada
Sabores particulares: Ninguno
Presencia de pepitas: Presentes
Fenología
Época de la brotación: Muy tardía
Época de la floración: Muy tardía
Época del envero: Media
Madurez flsiológica de la baya: Tardía
Contenido en azúcar del mosto: Medio
Acidez total del mosto: Baja
BARNIZ

Aroma que toma el vino viejo por el proceso de maduración en las barricas de madera.

BAROQUE

Cepa blanca de Béarn.

BARRICA

Recipiente de madera que se utiliza en los procesos de crianza y envejecimiento de los vinos. Las más usadas son las que tienen una capacidad de 225 litros. Pueden ser de roble francés o americano.

BARRICA BORDELESA

Barrica utilizada para la crianza del vino de Burdeos, extendida a otras muchas zonas vinícolas (Rioja, ribera del Duero, Navarra, Valdepeñas, etc.). Su capacidad es de 220 a 225 litros.

BARRO

Tipo de tierra donde se plantan viñas de calidad inferior a la albariza, generalmente situada en vaguadas que por contener mayor materia orgánica es de color más oscuro y de mayor fertilidad.

BASTARDO

Variedad de uva.



Resumen ampelográfico:


Pámpano
Porte: Semi erguido
Racimo
Tamaño: Pequeño
Compacidad: Compacto
Baya
Tamaño: Pequeña
Uniformidad del tamaño: Uniforme
Forma: Esférica
Color de la epidermis: Azul-negra
Pruina: Media
Grosor de la piel: Mediana
Coloración de la pulpa: No coloreada
Sabores particulares: Ninguno
Presencia de pepitas: Presentes
Fenología
Época de la brotación: Precoz
Época del envero: Precoz
Madurez flsiológica de la baya: Precoz
Contenido en azúcar del mosto: Elevado
Acidez total del mosto: Baja
BATIDERO

Lugar en el que se realiza la faena de batir el casco.

Acad. Lugar donde se bate y golpea.

BATIKI

Escribir aquí

BATIR (LA VASIJA)

Ajustar con la uña del martillo de tonelero los aros que conforman la bota.

Acad. Golpear.

BAUMÉ

Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. Se calcula con un mustímetro, y corresponde a un valor constante de alcohol potencial, que permite determinar, con una precisión de dos décimas, la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino. (Ejemplo: la densidad de 1075 equivale a 10º B, es decir, a 180 gr de azúcar por litro,


18 gr=1º B o 1º % Vol.).

BAZUQUEO

Operación realizada durante la fermentación alcohólica con el fin de mezclar las partículas sólidas y las líquidas.



En algunas zonas también se dice "mecer" el vino.

BEBER

El paso del vino desde la canoa a la bota.

Mar. Beber agua, hablando del buque.

Acad. Hacer que un líquido pase de la boca al estómago.

BELLA DONNA

ariedad de uva.

Resumen ampelográfico:

Pámpano
Pámpano: porte: Horizontal
Racimo
Racimo: tamaño: Mediano
Racimo: compacidad: Compacto
Baya
Baya: tamaño: Mediana
Baya: uniformidad del tamaño: No uniforme
Baya: forma: Esférica
Baya: color de la epidermis: Verde-amarilla
Baya: pruina: Débil
Baya: grosor de la piel: Delgada
Baya: coloración de la pulpa: No coloreada
Baya: sabores particulares: Gusto a moscatel
Baya: presencia de pepitas: Presentes
Fenología
Época de la brotación: Tardía
Época de la floración: Muy precoz
Época del envero: Media
Madurez flsiológica de la baya: Media
Contenido en azúcar del mosto: Medio
Acidez total del mosto: Media
BENTONITA

Las bentonitas son silicatos de aluminio hidratados pertenecientes al grupo de las montmorillonitas de fórmula bruta:


Si4 (Al (2-x) Rx) (O10, H2O)(Cex, nH2O) o


Si4 (Al(2-x)Rx)(H2O)n


con:


- R = Mg, Fe, Mn, Zn, Ni


- Ce (cationes intercambiables) = Ca, Na, Mg.


Las mismas son utilizadas para operaciones de clarificación o de establilzación proteica de los mostos y de los vinos. Las bentonitas fijan ciertas proteínas inestables y permiten así su eliminación. Son capaces de fijar la materia colorante.



La etiqueta debe indicar la naturaleza de la bentonita (sódica natural,cálcica, cálcica activada), el número de lote y la fecha límite de utilización óptima (DLUO) en lo que concierne las bentonitas activadas.



Deberán igualmente figurar la mención de los riesgos posibles y de seguridad relativa relativas a la presencia de silicio cristalino.



  • Bentonitas naturales:
    En función de la naturaleza del catión intercambiable presente, existen en estado natural dos tipos de bentonitas:

    • las bentonitas sódicas, en las cuales el sodio es el catión intercambiable mayoritario y tienen un fuerte poder de expansión y de absorción.

    • las bentonitas cálcicas, en las cuales el calcio es el catión intercambiable mayoritario y tienen un poder de expansión y de adsorción menor en comparación con las bentonitas sódicas.

    Estos dos tipos de bentonitas, eventualmente luego de un secado a 80-90 °C, son simplemente molidas antes de su comercialización.
  • Bentonitas activadas:
    Con la finalidad de mejorar las propiedades de absorción de las bentonitas cálcicas, estas últimas son generalmente activadas por medio de carbonato de sodio, luego secadas y molidas; se obtienen así bentonitas cálcicas activadas, cuyas propiedades son iguales o superiores a las de las bentonitas sódicas.
    Las propiedades de las bentonitas así activadas o permutadas son menos estables en el tiempo (3 a 18 meses) y dependen de la activación y de los índices de magnesio, calcio y sodio. Estos diferentes tipos de bentonitas se presentan bajo forma de polvo o de granulados esféricos o cilíndricos. Ellas tienen colores muy variables que van del blanco para los productos más puros hasta el gris, beige o verde para los otros.

La bentonita no debe presentar olor indeseable (p.e. moho) y no


debe transmitir gusto alguno al vino.



Su nombre deriva de Fort Benton (EE.UU.), en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio.

BERKACHATE

Variedad de uva.



Resumen ampelográfico:


Pámpano
Pámpano: porte: Semi erguido
Racimo
Racimo: tamaño: Grande
Racimo: compacidad: Muy suelto
Baya
Baya: tamaño: Mediana
Baya: uniformidad del tamaño: No uniforme
Baya: forma: Esférica
Baya: color de la epidermis: Verde-amarilla
Baya: pruina: Fuerte
Baya: grosor de la piel: Gruesa
Baya: coloración de la pulpa: No coloreada
Baya: sabores particulares: Ninguno
Baya: presencia de pepitas: Presentes
Fenología
Época de la brotación: Precoz
Época de la floración: Precoz
Época del envero: Media
Madurez flsiológica de la baya: Tardía
Contenido en azúcar del mosto: Medio
Acidez total del mosto: Elevada
BESSEMIANNY HYBRIDE V-6

Variedad de uva.

Resumen ampelográfico:

Pámpano
Pámpano: porte: Semi rastrero
Racimo
Racimo: tamaño: Mediano
Racimo: compacidad: Medio
Baya
Baya: tamaño: Grande
Baya: uniformidad del tamaño: No uniforme
Baya: forma: Elíptica larga
Baya: color de la epidermis: Rosa
Baya: pruina: Nula o muy débil
Baya: grosor de la piel: Delgada
Baya: coloración de la pulpa: No coloreada
Baya: sabores particulares: Ninguno
Baya: presencia de pepitas: Ausentes, tipo corinto
Fenología
Época de la brotación: Tardía
Época de la floración: Tardía
Época del envero: Media
Madurez flsiológica de la baya: Media
Contenido en azúcar del mosto: Medio
Acidez total del mosto: Baja
BETAGLUCANASA

Se utiliza para la degradación de los beta-glucanos presentes en los vinos, especialmente los procedentes de las uvas afectadas por la botritis o podredumbre gris



La dosis máxima autorizada es de 3 gramos del preparado enzimático con un 25 % de materia orgánica en suspensión (T.O.S.) por hectolitro

BIENTEVEO (CANDELECHO, BOHÍO)

Choza construida en alto, sobre estacas, desde la que se vigila la viña. Si está hecha sobre el suelo recibe el nombre de bohío.

Acad. Choza levantada sobre estacas, desde donde el viñador otea y guarda toda la viña.

BINA (BINAR)

Labor que se da en el mes de julio, que consiste en remover la tierra dejándola llana y semicompacta. En Sanlúcar, labor superficial que se hace al final del invierno.

Acad. Hacer la segunda cava en las viñas.

BINAR

Acción de remover el terreno para oxigenarlo.



Estar labor puede ser realizada manualmente o con tractores u otros medios mecánicos.



En el caso de la vid, la zona junto a las cepas se suele binar a mano para evitar dañar la planta (Aunque cada vez es más habitual, sobre todo en plantaciones modernas, utilizar un intercepas).



El espacio entre surcos se bina con tractor, "pasando el binador"

BITARTRATOS

Cristales de bitartrato potásico presentes en las botellas de vino cuando éstas han sido sometidas a bajas temperaturas.


El tratamiento de frío al que frecuentemente se someten los vinos blancos y rosados tiene como objetivo principal la precipitación de esta sal. Una decantación posterior evita que aparezcan estos cristales en la botella. La presencia de bitartratos en una botella no afecta en absoluto sus cualidades organolépticas pero muchos consumidores, sobre todo en España, rechazan botellas en las que se aprecian estos cristales.

BIZCA

Dícese de la bota ligeramente encornada.

Acad. Dícese de la persona que padece estrabismo.

BOCA

Es una de las tres fases de la cata. En ella se describen las sensaciones gustativas que provoca el vino.

BOCA (DE BOJO)

Abertura circular en el bojo de la bota.

Mar. El agujero circular de las cubiertas y de los tamboretes, etc.

Acad. Entrada o salida.

BOCA ABAJO

Posición de la bota con la boca de bojo contra el suelo.

BOCA ARRIBA

Posición de la bota cuando la boca de bojo está en la vertical al suelo.

BOCA ATRÁS (BOCA AFUERA)

Posición de la bota cuando la boca de bojo mira hacia fuera de los palos de cargar, en la línea horizontal al suelo.

BOCA PALO

Posición de la bota cuando la boca de bojo mira hacia los palos de cargar, en la línea horizontal al suelo.

BOCOY

Tonel mayor que la bota y de forma variable, normalmente con una capacidad de 40 arrobas.

BOJO

Perímetro del diámetro mayor, exterior, de la bota.

Mar. La extensión del circuito de una isla o cabo.

BOTA

Vasija de madera en que se cría el vino de Jerez, que tiene diversas capacidades y apelativos según el uso a que se destine.

Acad. Cuba para guardar vino y otros líquidos.

BOTA A LA BRETONA

Posición de la bota al ruedo con el eje mayor paralelo a la andana.

Mar. Estibar las pipas en la bodega; cualquier cosa que se coloca de proa a popa arrimada al costado.

BOTA BODEGUERA

Habitualmente, la bota gorda, si bien a menudo se refiere a las botas muy viejas que con el tiempo han perdido la forma y cuya capacidad exacta es incierta.

BOTA DE CAÑÓN

Posición de la bota al ruedo con el eje mayor perpendicular a la andana.

BOTA DE EXPORTACIÓN (O DE EMBARQU

Bota de 30 arrobas ó 500 litros.

BOTA DEL GASTO

Vasija de vino cuyo contenido está a disposición de los arrumbadores de una bodega para su consumo en cualquier momento.

BOTA GORDA

La habitual en la bodega, para la crianza del vino, con una capacidad de 36 arrobas ó 600 litros.

BOUQUET

Es el término con el que se designa el conjunto de sensaciones olfativas de un vino en su momento óptimo. Indica el momento de plenitud del vino.

BRILLANTE

Vocablo que define el color de un vino limpio, luminoso y con reflejos radiantes.

Buqué
Buqué (galicismo de bouquet, 'aroma' en castellano) es el aroma que adquiere el vino durante su proceso de envejecimiento. Este aroma se percibe agitando fuertemente la copa y dejándola reposar. El buqué es el aroma terciario del vino, es decir, no es ni el afrutado que proviene de las variedades de uva utilizadas, ni el del alcohol, los ésteres y los aldehídos, procedentes de la fermentación, sino el que le confiere su estancia en barricas o botellas.
 
Existen dos tipos de buqué:
 
Buqué de oxidación. Aroma propio de los vinos que están en contacto con el aire durante su proceso de envejecimiento (principalmente en barricas). Se da en los vinos de regiones cálidas y su olor recuerda al membrillo y la nuez seca. Vinos con este tipo de buqué son, por ejemplo, el jerez, el oporto o la manzanilla.
 
Buqué de reducción. Aroma propio de los vinos que no están en contacto con el aire durante su proceso de envejecimiento (principalmente en botella). Se da en los vinos de regiones templadas, y su olor recuerda a vainilla, tabaco, humo, hojas secas, etc. Un vino con este tipo de buqué es, por ejemplo, el rioja. Estos vinos viejos deben beberse inmediatamente después de abrir la botella, puesto que su aroma se ve perjudicado por el oxígeno presente en el aire.
Un buqué de calidad debe estar en armonía con el aroma de la uva y de los productos de la fermentación, evitando siempre que se produzca un exceso de aroma a madera.