La Guía de los vinos de España.

CONSTITUCIÓN DE LA UVA SU FINCIÓN VEGETATIVA

El cultivo de la vid en el mundo se agrupa en dos franjas bastante definidas situadas en ambos hemisferios. En el norte se aclimata entre los paralelos 30° y 50°, es decir desde la latitud de Marruecos y Egipto hasta la de Champagne, Borgoña y Mosela. En el sur se cultivan viñedos entre los paralelos 30° y 40°, entre Uruguay y sur de Brasil y Nueva Zelanda. Fuera de estas dos grandes zonas la aparición del viñedo es sólo circunstancial.

Como ya se ha dicho, el área mediterránea sirvió de cuna al desarrollo y cultivo de la vid y fue a partir del siglo XV cuando la vid cruzó los mares propagándose a través de las rutas de colonización de los imperios de España, Portugal, Inglaterra y Holanda. En 1493 llegaron al Caribe las primeras cepas y desde allí se expandieron por América. Los holandeses serían los encargados de llevarlas a Africa del Sur dos siglos después y los emigrantes ingleses las introdujeron en el continente australiano en la segunda mitad del siglo XVIII.

Los viñedos del Nuevo Mundo fueron sin duda herederos de la viticultura mediterránea, pues proceden en su mayoría de las uvas plantadas en el siglo XV en Canarias y en Madeira, uvas que llegaron a las islas como colofón del viaje de la histórica malvasía griega a través del litoral mediterráneo.

Tras este breve preámbulo histórico conviene conocer al tronco del vino: la vid. Condición imprescindible para comprender mejor el complejo mundo del vino. No en vano la planta de donde procede la uva va a ser la que condicione el grado de azúcar y acidez del vino, el alcohol, las gamas de colores, etc.



QUÉ ES LA VID

La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las sales minerales necesarias y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión por los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la savia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas dónde, a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor. Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de los rayos del sol la energía suficiente para llevar a cabo todos estos procesos.

En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en movimiento y se produce el denominado "lloro" de la vid que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ejercer servidumbre en favor del fruto que poco a poco irá creciendo.

La uva verde, sin madurar, posee una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en menor cantidad, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.

El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de "envero". Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los troncos de las cepas también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es el "raspón", o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva.

El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas -taninos- dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. En los vinos tintos fermentados con el raspón, aporta acidez y astringencia, pero un uso desmedido puede dar lugar a unas características herbáceas desagradables.

El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas.

La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos. Son los compuestos fenólicos o polifenoles, principalmente antocianos -colorantes rojos- y taninos, que proporcionan la sensación de astringencia y ciertos tonos amargos apreciables en algunos vinos. Las sustancias aromáticas residen en las capas internas del hollejo, aunque hay variedades, como la Moscatel y la Malvasía, cuya pulpa también está impregnada.

En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto -agua y azúcares- que después, mediante la fermentación se transformarán en vino. La pulpa no aporta color -salvo algunas variedades conocidas como tintoreras- por lo que es posible elaborar vinos blancos partiendo de variedades tintas, basta con evitar la maceración de los hollejos con el mosto.

Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen. Poseen una capa externa muy dura y proporcionan taninos al vino.

Muchas otras sustancias están presentes en la composición orgánica de la uva. Hay materias nitrogenadas como aminoácidos, polipéptidos y proteínas, que actúan como nutrientes de las levaduras, activando la fermentación alcohólica. El agua del suelo le reporta sustancias minerales como el potasio, fósforo, magnesio, calcio, azufre, sodio, hierro, cobre, cinc, flúor, cloro, yodo y bromo. Como en todos los vegetales en general, tampoco las vitaminas están ausentes de la uva y actúan como factores de crecimiento, indispensables para levaduras y bacterias. Pectinas, propias de todos los frutos, gomas y mucílagos completan a grandes rasgos la composición de la uva aproximadamente en un 20 por ciento, ya que el resto es agua, su componente más abundante.



LOS VINOS QUE DAN LAS PRINCIPALES VARIEDADES BLANCAS CULTIVADAS EN ESPAÑA AIREN.

Uva mayoritaria de los blancos manchegos y la de mayor volumen de vino monovarietal a nivel mundial. Su producción masiva y poco cuidada daba vinos no muy interesantes, pero hoy , elaborada con esmero, ofrece blancos de color pálido con aromas afrutados que a veces recuerdan al plátano; su sabor es suave y agradable.

• ALBARIÑO. Se produce principalmente en la costa atlántica de Galicia. Esta uva, probablemente de origen centroeuropeo, es propia de zonas frías y húmedas. De sabor afrutado y floral, el vino se caracteriza por un tacto graso y un sabor persistente.

• GODELLO. Cultivada en Valdeorras (Orense). Tiene un alto nivel de glicerol que, con una acidez contundente, da un agradable sabor agridulce.

• MACABEO-VIURA. Variedad básica de los blancos riojanos de calidad así como de los cavas. La lenta oxidación de sus mostos la hace muy apropiada para el envejecimiento en roble. Es pálida y ligero, con recuerdos de frutos verdes.

• MOSCATEL. Se suele elaborar en mistela y da vinos aromáticos, nítidos, muy fragantes y frescos si se trata de mistela recién elaborada. Se cultiva en Levante, Cádiz, Málaga y la cuenca media del Ebro.

• PALOMINO. Es la variedad por excelencia de Jerez. Su rápida evolución la faculta para la elaboración de vinos generosos. Tiene poco cuerpo y un sabor fresco punzante con matices de almendras amargas. Orense, León y Valladolid son otras provincias donde se cultiva la palomino.

• PARELLADA. Se cultiva en las zonas altas de Cataluña. Es la uva más fina y por tanto la más difícil de elaborar. Los vinos, de poco grado, son pálidos, con aromas delicados y poco cuerpo. Actúa como complementaria en la elaboración de los cavas.

• PEDRO-XIMENEZ. Crece principalmente en las provincias de Córdoba y Málaga. Es la uva con que se elaboran los vinos de Montilla-Moriles y su rápida evolución la hace muy apropiada para los vinos generosos secos y dulces, así como para los dulces de Málaga combinada con la moscatel. Empleada en vinos secos, deja en la boca una agradable sensación de suavidad.

• TREIXADURA. Es otra uva gallega semejante al albariño pero menos glicérica y refinada, la uva tradicional del Ribeiro. Su sabor recuerda a manzanas maduras y combina perfectamente con el albariño. De caracteres florales y afrutados, es una uva de primera que sin embargo tiene una producción muy pequeña.

• VERDEJO. La uva blanca de Rueda, de la franja del Duero y de otras áreas de Castilla. Era la base de los denominados "vinos de solera", rancios y con largas crianzas. Hoy se ha sumado a las nuevas tendencias de vinos afrutados y se utiliza para elaborar vinos más jóvenes., muy afrutados, de color amarillo verdoso y, en paso de boca, con un agradable toque amargoso. XAREL-LO. Muy armoniosa pero con mayor cuerpo. Se complementa muy bien con otras variedades. Cuando madura bien y sus rendimientos son bajos, posee un buen carácter.



LOS VINOS QUE DAN LAS PRINCIPALES VARIEDADES TINTAS CULTIVADAS EN ESPAÑA BOBAL.

Típica de las zonas altas de Levante y predominante en Utiel-Requena. De intenso color, con tonos muy brillantes por su gran acidez, aunque de poco grado. Su aroma es fresco, no demasiado intenso y da lugar a buenos vinos rosados.

• CARIÑENA. Uva predominante de los vinos tintos catalanes, que forma parte asimismo de las elaboraciones en Rioja -donde recibe el nombre de mazuela- y Aragón. Se complementa bien con la garnacha ya que posee mayor acidez y poco nivel oxidativo, lo que la hace ideal para envejecer.

• GARNACHA. Se trata de la variedad tinta más extendida en toda España, debido a su fácil cultivo y buena producción. Su aporte de cuerpo, frutosidad y carnosidad, la hacen complemento ideal para realizar mezclas equilibradas. Tiene una gran tendencia a la oxidación, circunstancia aprovechada en algunas zonas para elaborar vinos rancios y de postre. En los últimos años y merced a las nuevas tecnologías se está redescubriendo una calidad insospechada para tintos jóvenes.

• MENCIA. Su cultivo está limitado a la zona noroeste de la Península, abundando en los límites de las provincias de León y Zamora con Galicia. Tiene un gran parecido con la cabernet-franc y produce vinos afrutados con gran color y acidez.

• MONASTRELL. Variedad característica de toda la zona levantina, predominando en las D.O. de Jumilla, Yecla, Alicante y Almansa. Es una variedad muy dulce y productiva y tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos rancios o de postre, al ser de evolución rápida. Tiene un gran aroma y sabor que necesita reforzarse con una variedad de evolución más lenta para los vinos que vayan a envejecer.

• TEMPRANILLO. Es la uva noble española por excelencia. Su nombre varía en función de la zona en donde se desarrolla: tempranillo en La Rioja, tinto fino o tinto del país en la Ribera del Duero, ull de llebre en Cataluña, cencibel en La Mancha y tinto de Madrid en los alrededores de la capital. De gran finura y muy aromática, proporciona vinos de gran calidad y prolongado envejecimiento, debido a su escaso nivel oxidativo. Su sabor es muy afrutado y posee un color rubí característico, apreciable sobre todo en los vinos jóvenes.



PRINCIPALES VARIEDADES EXTRANJERAS CULTIVADAS EN ESPAÑA

• CABERNET FRANC (tinta). De origen bordelés como la cabernet sauvignon, pero da lugar a vinos más suaves que aquélla. Según parece, podría estar emparentada con la mencía, abundante en zonas de Galicia y Castilla.

• CABERNET SAUVIGNON (tinta). De origen francés, es la típica de los tintos de Burdeos. Es ideal para vinos de crianza, tiene un color intenso, taninos vigorosos y un aroma penetrante de violetas y bayas. En España se ha aclimatado perfectamente en zonas como el Penedés, Navarra y la Ribera del Duero, aunque es difícil encontrar una zona productora de tintos en la que no se haya cultivado esta variedad gala en los últimos años.

• CHARDONAY (blanca). Procedente de la Borgoña francesa, se ha convertido en la uva blanca más preciada del mundo. Sus vinos se caracterizan por su ligero aroma ahumado y ofrecen muy buenos resultados envejecidos en madera, debido a su alto extracto seco y su escaso nivel de oxidación. Perfectamente adaptada en diversas zonas españolas (Penedés, Costers del Segre, Navarra, Somontano, etc.), hasta el punto de estar admitida como variedad en los Reglamentos de sus Consejos Reguladores.

• GEWÜRZTRAMINER (blanca). Variedad de la especie "traminer" de sabor especiado, que se cultiva en la zona de Alsacia y Alemania. Se cultiva algo en Somontano y Penedés.

• MERLOT (tinta). De origen francés, posee un color oscuro con tintes azulados y una piel muy gruesa. Es la uva tinta foránea más aceptada en España, debido a que sus taninos son muy dulces. Aunque es más temprana que la cabernet, se comporta muy bien en zonas cálidas. Se cultiva principalmente en Somontano y Cataluña.

• PINOT-NOIR (tinta). Clásica de Borgoña y Champagne. El origen de su cultivo es tan antiguo que ya existía en la Galia cuando fue conquistada por los romanos. Su fruto es pequeño, de piel oscura violácea y muy colorante. Sin embargo, este color en el vino lo va perdiendo más deprisa que otras cepas, y se torna más anaranjado. Se cultiva en Cataluña principalmente.

• RIESLING (blanca). De ella proceden los vinos blancos más preciados de Alsacia, Mosela y Rin. La uva es pequeña y amarillenta, de producción limitada. Da vinos secos, afrutados, frescos y florales. Se cultiva en Cataluña.

• SAUVIGNON-BLANC (blanca). Produce uva blanca de calidad. Sus frutos son pequeños y de color dorado cuando maduran. Se cultiva principalmente en Burdeos (Graves) y en el Loira y se ha ido aclimatado en otros países como Argentina, Chile, Uruguay o California y sobre todo Nueva Zelanda. En España se cultiva principalmente en la D.O. Rueda.

• SYRAH (tinta). Es por excelencia la cepa del Ródano y Australia. las uvas ovoides y pequeñas son de un sabor muy agradable. Sus vinos tienen un aroma característico a violeta. En la acualidad, se presenta como una uva de futuro en Jumilla para combinar con la monastrell.