La Guía de los vinos de España.

CONSEJOS BÁSICOS PARA LOS QUE EMPIEZAN



LO QUE NO SE DEBE HACER

• En la compra de vinos: adquirir tintos de crianza de ganga más antiguos de 10 años, ya que están en declive.

• En el servicio del vino: descapsular por el borde de la botella y descorchar el cava con taponazo y en posición vertical.

• En la conservación del vino: guardar las botellas en la cocina o en una despensa con olores de salazones.

• En el restaurante: Pedir un vino viejo de ganga excepto que se compruebe que dispone de una bodega ejemplar.



LAS BUENAS MANERA DE INVITAR A CASA

• Los tintos deberán estar en la mesa con sus tapones previamente descorchados, y los blancos y rosados en las cubiteras con agua y hielo.

• El anfitrión debe conocer las preferencias vínicas de sus invitados.

• El anfitrión debe probar antes el vino que va a servir para verificar su estado.

• El anfitrión debe sorprender con alguna marca novedosa.



LAS BUENAS MANERAS EN EL RESTAURANTE

• No pedir los vinos muy viejos aunque sean gangas, si el establecimiento no cuenta con una buen sistema para la conservación de los vinos.

• Reclamar la botella en la mesa. Los vinos fríos deberán estar en la cubitera y ésta junto a la mesa.

• Desconfíe del restaurante que sólo cuente con marcas muy conocidas.

• Desconfie del restaurante que amontona las botellas en la sala.

• No tenga ningún pudor durante el verano en pedir enfriar un tinto (generalmente se sirven a 23 grados de temperatura) en una cubitera con agua y hielo durante 9 minutos (es el tiempo que se necesita para bajar hasta los 18 grados de servicio).

• Confíe en el restaurante que posea un armario vinoteca climatizada.

• Desconfíe del restaurante que se empeña en ofrecerle una marca determinada sin tener en cuenta el menú pedido.

• Desconfíe del "chupito" o la copa gratis de licor de frutas o del pacharán casero. Es preferible pagar una marca reconocida y devolver la bebida si no es de calidad.

• Alerta al "vino de la casa" sin etiqueta. Si el vino de la casa lleva la etiqueta del restaurante, es imprescindible conocer la bodega proveedora.



CÓMO PASAR POR EXPERTO SIN SERLO (A LO MEJOR SÍ)

• Pedir un tinto del Priorato, Toro, Somontano y Ribera del Duero. Pedir un blanco de Rías Baixas, Rueda y los chardonnays fermentados en barrica.

• Tomar el cava en el aperitivo.

• Tener en su casa un armario climatizado de vinos con puerta transparente como un refinamiento hogareño.

• Pedir el vino por correo directamente a la bodega.

• Acudir a cualquier vinobar para probar por copas.

• Estar enterado de que los tintos gallegos más interesantes son los de la Ribeira Sacra.

• Pedir en los postres un Pedro Ximénez.

• Pedir un rueda o un rías baixas que no sea de la última cosecha (2-3 años máximo).

• Pedir un brandy a la temperatura de los tintos (18 grados) en copa más reducida.



CÓMO PASAR POR INEXPERTO

• Presumir citando marcas francesas sin salir del Pétrus, Mouton- Rothschild y Châteu Margaux.

• Decir la repetida frase de "el mejor vino de España es el rioja y, si acaso, el ribera".

• El tonelito con vino de mi pueblo.

• Decir uno que es aficionado a los vinos recordando solamente las marcas de Vega Sicilia y Viña Tondonia.

• Pedir un coñac en copa muy grande y caliente.

• El cava en los postres.

• La expresión "vino artesano".

• La tarjetita de las añadas de los vinos españoles.

• Decir champán con una copa de cava en la mano.

• Poner el tinto a la temperatura ambiente (siempre es superior a los 20 grados tanto en verano como en invierno).

• Decir "este vino es natural y no tiene química".

• Insistir en la "desgracia" de que el consumo de vino por habitante está bajando (antes se bebía peor vino).

• Decir que el vino viejo es mejor que el joven.

• Tintos suaves y ligeros con sabor a madera.

• Las copas grandes para los vinos viejos y las copas más pequeñas que las de agua.

• El cestillo para servir un vino más joven de cinco años.

• Enfriar las copas para los vinos blancos y rosados.

• Decir que los vinos ahora son más caros que hace veinte años.



ALGUNAS PREGUNTAS QUE POCOS SE ATREVEN FORMULAR

puede tomar un tinto con los pescados?

Si son azules, no hay problema y tampoco es un desatino en los pescados como rodaballo, bacalao y otros más delicados si van acompañados con una guarnición variada o con salsas contundentes siempre que sean tintos ligeros, de poco cuerpo y jóvenes hasta tres años de edad.

¿El vino mejora con el tiempo?

El vino cambia o empeora. Un vino cambia porque, aunque gana algunos atributos (se suaviza, aparecen aromas más especiados), pierde o se aminoran otros como el carácter de la uva y algunos elementos sensoriales del terruño (suelo y clima).

¿El vino empeora con los viajes?

Hoy los vinos están lo suficientemente estabilizados como para soportar cualquier embate. Sólo se bloquean olfativa y gustativamente (aroma corto, sin expresión) durante los dias siguientes al viaje. Quince dias después se recuperan.

¿El blanco empeora con los años?

Algunos vinos criados intensamente en madera están mejor a partir de los cinco años (la madera se suaviza y los aromas de ebanistería del roble reciente combinados con una leve evocación de la uva se van tornando más amielados y especiados). Un vino blanco fermentado en madera, un albariño, rueda, chardonnay están mejor en el segundo año.

¿Los rosados son vinos sólo para principiantes?

En absoluto. Lo que sucede es que el rasero de los tintos y blancos (tipo de crianza, variedad de uva y terruño) no son aplicables a estos vinos. Solo interesa de ellos la frescura, la frutosidad y, sobre todo, la juventud. Estos factores naturalmente son atractivos para cualquier consumidor, sea experto o no.

Si los vinos de Jerez no se estropean en la botella ¿por qué los finos y manzanillas duran tan poco, si poseen una alta graduación alcohólica?

Todos los vinos de Jerez son rancios como proceso de crianza (se oxidan con el aire y la temperatura), ya sean secos o dulces excepto los finos y manzanillas que lo hacen en ausencia de oxígeno bajo el velo o nata blanca que cubre la superficie del vino dentro del tonel (bota) y que los protege del aire. Desde el momento en que sale de la bota para el embotellado y queda desprotegido del "velo en flor", el vino tenderá a enranciarse. Por esa razón estos vinos son mucho más pálidos y frescos, aunque tengan la misma crianza que un amontillado o un oloroso.

¿El mosto de las uvas tintas es tinto?

El color es el mismo que el de las uvas blancas. La pigmentación solo está en las pieles de las uvas. La única excepción es el mosto de la uva garnacha tintorera, de calidad muy inferior.

¿Por qué en el champagne se utilizan generalmente uvas tintas y el color es de vino blanco?

Porque extraen el mosto muy rápidamente con prensas muy anchas y de poco fondo para que no de tiempo a que la pigmentación de las pieles tiña el mosto. Aun así, el color de estos vinos espumosos a veces tiene brillos rojizos.



REGLAS DE ORO DEL BUEN AFICIONADO

Tener una mínima curiosidad por los vinos menos conocidos

El vino no es sólo para comer, sino para disfrutar a todas horas.

El sentido del olfato es el más importante. La boca sólo percibe los sabores ácido, amargo, dulce y salado. Los sabores específicos de las cosas los procesa el olfato por vía retronasal (vía interior desde la boca al olfato), pero que sólo lo percibimos en el paladar.

No atropellar al lego con una tesis doctoral sobre el vino. Cuanto mayor sea la intención de impresionar al no iniciado, más difícil le será comprender esta cultura.

La acidez se contrarresta con el azúcar y con el alcohol. Un vino de apenas 12 grados pero con una acidez muy baja nos parecerá más alcohólico que un vino de 14 grados con una acidez más alta. Un vino dulce parece menos si se añade ácido tartárico (el de las uvas), ácido cítrico (el de las naranjas, limones y pomelo) o ácido málico (el de las manzanas).

Sed tolerantes. Es la virtud que mejor se ejecuta cuando más conocimiento del vino se tiene.

No intentéis adivinar la marca en una cata a ciegas si no queréis caer en el ridículo. Es mejor decir: este tinto me recuerda al vino X. Si no has acertado no pasa nada. Si tienes la suerte de acertar, la gloria.

El vino tinto con el tiempo se va clareando, el blanco oscureciendo y el rosado estropeando.

En los tintos. el borde violáceo en la copa es igual a juventud; el borde anaranjado equivale a madurez; y el borde ocre a declive. En los blancos, el borde amarillo pajizo significa juventud; el amarillo dorado, madurez; y el rojizo, declive.