BANYULS, ESE ROSELLÓN DULCE


noticias del vino

No hay en el mundo turistas del vino y de la viña tan afortunados como los españoles. Les sobran los días de asueto, entre puentes, vacaciones y un santoral de pronóstico, para patearse cuantas rutas quieran y tienen a tiro de piedra de sus fronteras, por si fuera poco, tres de los viñedos más reputados del planeta, pontificados por la Unesco como Patrimonios de la Humanidad. A un paso, en Portugal, las formidables terrazas del Alto Douro. A dos pasos, en la Aquitania gala, la joya de Saint Emilion. Y a medio paso, tan cerca de Dios y la frontera como lejos de un consumo obnubilado por los espesores y los fogonazos del vino de moda, el espléndido viñedo de Banyuls en el Rosellón francés. Y el que menos conocemos.

 
Banyuls seduce a primera vista. Enamora el paisaje de un espectacular viñedo de montaña, realzado por la luz del sol, el azul del cielo y el abrazo del mar. Imponen además, añadidos a las delicias de su entorno natural, los valores históricos y culturales que recoge y resume la exposición de motivos de la declaración de la Unesco como 'obra maestra del genio creador humano y testimonio eminente de una gran tradición viva'. 
 
Por "genio creador humano" hay que entender aquí la destreza y el heroico esfuerzo secular por fijar la viña a las fuertes pendientes de su relieve, entallándola en terrazas esculpidas ('feixes') y sujetas a la ladera mediante el alzado de una soberbia arquitectura de contención. Seis mil kilómetros de jorfes o muretes de piedra y una ingeniosa malla de regueros entrecruzados ('agouilles') conforman la fortaleza que custodia el viñedo de Banyuls contra los avatares del tiempo y la acción erosiva que producen sobre su faz los temibles embates de la tramontana y las lluvias torrenciales y estacionarias, la famosa 'gota fría', que se desencadenan a los inicios del otoño y la primavera. Para hacerse una idea cabal de la magnitud de esta obra, cálculos recientes cifran que su edificación emplearía hoy a doscientos operarios, durante cincuenta años al menos, a razón de unos 50 euros por metro lineal. Tal obra representa para los viticultores de la zona no sólo el admirable legado de sus antepasados sino la garantía misma de su futuro y supervivencia. 
 
Ese es el entorno de un viñedo que se extiende a lo largo de una banda de 15 kilómetros, desde el sur de Perpiñán hasta la frontera española, sobre la denominada Côte Vermeille, un abrupto litoral formado por los contrafuertes del extremo oriental de la cordillera pirenaica sobre la costa mediterránea. Amparada por la legislación francesa de Litoral y Montaña, la viña ocupa unas 1.800 hectáreas repartidas por los términos municipales de Collioure, Port-Vendres, Banyuls-sur-Mer y Cerbère. Unas 400 se cultivan bajo el auspicio y la normativa de la denominación de origen (AOC) Collioure, dedicada a la elaboración de tintos, blancos y rosados tranquilos, y las 1.400 restantes lo hacen bajo el amparo y el paraguas de la AOC Banyuls, dedicada a la elaboración de los llamados 'Vins Doux Naturels'. 
 
 
'Vins d'Espagne'.
 
Un intercambio de notas, habido en La Sobremesa de elmundovino, nos alertaba contra la improcedencia de establecer un correlato literal y mecánico entre el sentido de la expresión francesa 'vins doux naturels' y lo que en España entendamos por 'vinos dulces naturales'. Siendo Banyuls la cuna de este tipo de vinos, VDN en adelante, vamos a adentrarnos en su génesis, evolución y carácter para delimitar su alcance y entrever así la posible correspondencia con los VDN elaborados en España o en cualquier otra región del mundo. 
 
El origen de los VDN es, en rigor, muy anterior a la existencia de Francia y España como naciones modernas. El marco histórico de su alumbramiento no es otro que el de la expansión de la Corona de Aragón, durante la primera mitad del siglo XIII, por el 'Midi' francés (Rosellón, Languedoc y Provenza) y por los territorios de Cerdeña, Nápoles y Sicilia, en Italia. 
 
A los modelos de colonización, ordenación territorial y gestión económica, impuestos por la autoridad aragonesa conforme a las prioridades de su política agraria y comercial, responden sin duda la introducción por dichas zonas de las grandes castas aragonesas (garnacha, cariñena, monastrell y 
macabeo) y de los usos de vinificación que con toda probabilidad habrían arraigado antes, desde Alicante al Ampurdán, en buena parte del litoral mediterráneo 'español' reconquistado a la dominación árabe. 
 
La mención VDN, por rebuscada y técnica que parezca, data de 1293 y debe su autoría, bien documentada, al genio y obra de Arnau de Vilanova (1238-1311), un prestigioso médico valenciano, acaso el más relevante del mundo medieval, cuyos hallazgos y experimentos se revelasen cruciales para los usos y el desarrollo posterior de la denominada 'enología catalana'. 
 
Personaje polémico, heterodoxo y prerrenacentista, Vilanova encarnó una suerte de síntesis superadora y de práctica unificada de las grandes experiencias de la ciencia y del pensamiento mediterráneos de su tiempo, una especie de feliz encuentro entre las corrientes culturales más avanzadas del mundo árabe y las propias del clasicismo grecorromano. Fue sin duda Vilanova el introductor para la cristiandad del arte de la destilación, técnica que aprendiera de médicos y maestros árabes. 
 
En 1285, aprovechando la estancia que le brindase la Comandancia de los Templarios de Trouillas, en la misma Côte Vermeille, Vilanova acuñó la voz 'mutage' como fórmula para designar la adición de alcohol vínico de 96 grados sobre un mosto en curso de fermentación y en proporción variable entre el 5% y 10% de su volumen total, paralizando la acción de las levaduras, preservando buena parte de los azúcares y de los aromas naturales del fruto y estabilizando el vino resultante. Poco después, hacia 1293, acuñó la mención VDN (Vin Doux Naturel) elaborando, según esa fórmula, las primeras muestras comerciales para una bodega de Rivesàltes, en el mismo Rosellón. De hecho, perdidos durante siglos el rastro, la memoria y los escritos de Vilanova, estos vinos fueron más conocidos en la zona como 'Vins d'Espagne' hasta bien entrado el siglo XVIII. 
 
Por haber venido produciéndose, de forma ininterrumpida, a lo largo de los últimos siete siglos, estos vinos se erigen como uno de los pilares más sólidos y señeros de la enología mediterránea y encarnan, por tanto, el "eminente testimonio de una gran tradición viva" que reseña la citada declaración de la Unesco. 
 
 
Etiquetas y menciones.
 
En Banyuls se han venido aplicando desde entonces las bases y los criterios acuñados por Vilanova para configurar este tipo de vinos. De forma tradicional a lo largo de la mayor parte de su historia y de forma legalmente regulada desde 1936, año en que se creó la AOC Banyuls. 
 
Según éstos, la vendimia para VDN deberá hacerse en temporada normal, al inicio del otoño, cuando el potencial alcohólico natural y el peso de los azúcares no sobrepasen, respectivamente, los 14,5 grados ni los 252 gr./l., sin permitir en ningún caso que el racimo pasifique en cepa. Tras el estrujado, el mosto fermenta en contacto con sus hollejos hasta alcanzar la mitad del potencial alcohólico natural y proceder entonces al mutage o añadido de alcohol vínico neutro en el grado estipulado y en la proporción deseada. El resultado es un vino dulce, cálido, denso, de una riqueza alcohólica que ronda los 19 grados y con azúcares residuales, no fermentados, que pueden variar entre los 51 y 120 gr./l. 
 
Otra historia son las variaciones introducidas a lo largo de los siglos por razones de estilo y técnicas de vinificación, por las modalidades de crianza, por la presión de la demanda o por las castas admitidas en su elaboración. Las diferencias al uso nos las aclaran la lectura y la interpretación más cabal de las menciones que rezan en sus etiquetas. 
 
Hasta hace relativamente poco, hasta mediados la pasada década de los ochenta, los VDN de Banyuls se vinieron elaborando de forma tradicional en estilos y ambientes generalmente oxidativos, si bien variables según las modalidades de su crianza. 'Banyuls Tuilé' (atejado), 'Banyuls Rancio' y 'Banyuls Hors d'Âge' serían en este orden los prototipos de los usos más tradicionales. Los primeros a resultas de crianzas muy largas en botas y fudres viejos de roble. Los segundos a consecuencia de crianzas a la intemperie, en bombonas o damajuanas de cristal expuestas al efecto de la luz solar y de los cambios de temperatura. Y los terceros como resultado de un sistema de crianza similar al de las soleras andaluzas. 
 
Dichos usos han venido entrando en franco retroceso en el curso de las dos últimas décadas, bajo la influencia y el impacto comercial de los Vintage Port de Portugal y en beneficio de un concepto más directo y afrutado, fruité, de los VDN. Las menciones Rimage, Rimatge o Grenat nos situarían entonces ante VDN de nuevo cuño, de añada, precoces y pronto embotellados, pero capaces de evolucionar favorablemente en guarda por la dotación que le confieren el grado alcohólico y los azúcares residuales. 
 
Unos y otros pueden aparecer como Banyuls a secas o Banyuls Grand Cru. 
Estas menciones, sin embargo, para nada se refieren a vinos procedentes de viñas o pagos más o menos delimitados por no existir en la zona clasificación alguna del viñedo. Banyuls a secas denota la presencia mínima de garnacha, el 50%, en el coupage o ensamblado definitivo del vino. Banyuls Grand Cru indicaría, en cambio, una mezcla con un mínimo del 75% de garnacha y 30 meses de crianza anterior al embotellado del vino. Banyuls Blanc nos situaría frente a un VDN de moscatel, macabeo, malvasía y garnacha blanca, juntas o por separado, y Banyusl Ambré ante un VDN, generalmente de macabeo de vendimia tardía, en otro de los estilos más tradicionales de la zona. 
 
Pero como ven, el etiquetado de algunos vinos es algo más que mera fuente de información, motivo de adorno u objeto de colección. A menudo supone un fenomenal galimatías cuya comprensión y desenredo requieran, como ustedes ya sospechan, la licenciatura del consumo en las nobles disciplinas de enología, ampelografía, geografía, historia, geología y lingüística contrastiva. Y es que Banyuls riza el rizo con un par de menciones que confunden al más pintado. Porque con Banyuls Sec o Demi-Sec para nada estemos ante vinos secos o semisecos, ya que éstos no existen en Banyuls. Se trata, pues, de VDN con los mínimos del azúcar residual permitidos por su normativa. 
 
Esto último tiene que ver, naturalmente, con el modo y el momento en que se procede a la adición del alcohol vínico. Se puede proceder 'sur grains', es decir, mientras que el mosto fermente en contacto con los hollejos y mantenga el 5% o 6% de grado alcohólico potencial, o bien 'sur jus', sobre un mosto más fermentado y desprovisto de hollejos. El primer método mantiene mejor la carga frutal del vino. El segundo se utiliza para VDN de mayor grado alcohólico y de menor azúcar residual. Ambas menciones, 'sur grains' y 'sur jus', aparecen a menudo en las etiquetas de Banyuls. 
 
 
Vinos y bodegas.
 
Banyuls reproduce una imagen harto conocida, la de miles de payeses cultivando y suministrando uva a las veinte y pico bodegas y productores de la zona. Con la diferencia acaso de que no se les abone por kilos sino por parámetros de grado potencial natural y de peso de azúcar medidos mediante refractómetro al ingreso en bodega. 
 
La mayor parte de la producción corre a cargo de las cooperativas de la zona: Le Dominicain, La Cave de l'Étoile y Le Cellier des Templiers. El resto se la reparten los particulares entre los que habría que destacar el Domaine de la Rectorie, el Château de Jau, la Cave de l'Abbé Rous, el Domaine Vial-Magnères, el Domaine du Mas Blanc y el Domaine La Tour Vieille. Unos y otros producen vinos tranquilos bajo la AOC Collioure y VDN de todos los estilos bajo la AOC Banyuls. 
 
Mientras que el grueso de las elaboraciones hayan tendido, en el curso de las dos últimas décadas, hacia los VDN de añada, bien haría el buen aficionado en habilitar algún espacio de su bodega y mesa para los vinos más tradicionales de Banyuls, ya que suponen siempre, desde el punto de la degustación, una dimensión y un gozo extras. Las largos años de crianza en ambientes reductivos y la exposición aún, durante una decena de meses, a la intemperie y a la acción de los rayos solares ultravioletas, redundan favorablemente sobre la materia colorante y los taninos del vino, descomponiéndolos y dotando al vino de una inusitada finura y de un delicioso perfil aromático de evocadoras notas orientales: especias, ciruelas pasas, nuez y avellana, higo, dátil, ante y cacao, además de los componentes volátiles que prestan al vino la complejidad que sólo son capaces de desarrollar las grandes muestras de Jerez y Champaña. 
 
Cuentan sus elaboradores, en fin, con numerosas ocasiones para afinar el producto final, disponiendo de tiempo sobrado, una docena de años, para verificar y determinar, luego de otras tantas catas a pie de bota, la puesta a punto más lograda del vino. 
 
De visita en la zona no dejen de asomarse un rato al imponente edificio del siglo XII, antiguo convento de dominicos, que alberga Le Dominicain en el centro de Collioure, cobijo de colosales escalas donde se crian y afinan las soleras más antiguas, centenarias, de la zona. Semejante experiencia les deparará la visita al Domaine du Mas Blanc, en Banyuls-sur-Mer. 
 
 
Castas, suelo y clima.
 
La garnacha tinta, huelga decirlo, es la casta reina de Banyuls por grado de veteranía y por razones de inmejorable adaptación a las condiciones de clima y suelo de la zona. Cultivada en la cima de las laderas, a unos 400 m. de altura sobre el nivel del mar, y conducida en vaso, experimenta las cotas más logradas de una maduración homogénea e integral, prestando vinos densos y equilibrados, especiados, de fino y complejo perfil aromático. La acompañan, en la normativa y en los ensamblajes de Banyuls, la cariñena, la syrah y la cinsault entre las tintas. Estas últimas se suelen cultivar en medianías, sobre coluviones de esquistos, donde prestan un sugestivo perfil de notas ahumadas. La monastrell, propia de la AOC Collioure, se cultiva en las partes más bajas de la ladera, sobre suelos de aluvión, en sitios más cálidos y guarecidos y de mayor estrés hídrico. 
 
Entre las blancas admitidas, la garnacha blanca, la garnacha gris o peluda, el macabeo, la tourbat o malvasía del Rosellón y los moscateles romano y de grano menudo, se observa la aplicación de un proceder similar en lo tocante al emplazamiento de sus cultivos, ocupando las garnachas y el macabeo las partes más altas de la ladera, los moscateles las medianías y la dicha malvasía los sitios más bajos. 
 
Se cultivan estas castas en densidades variables que pueden oscilar entre las 4.000 y 5.000 cepas/ha., con rendimientos autorizados de entre 20 y 30 hl/ha. y sobre suelos muy pobres y ácidos, desprovistos de cubierta vegetal, de pizarras y esquistos ferruginosos del Cámbrico, de más de 500 millones de años de antigüedad. 
 
Típicamente mediterráneo, el clima de la zona combina inviernos cortos y suaves con veranos largos, secos, cálidos y soleados. La sequía es muy marcada a lo largo del ciclo vegetativo y la cota de insolación oscila alrededor de las 2.500 horas/año. Registra asimismo un régimen regular de vientos que alterna el levante húmedo, 'la marinade', muy provechoso para mantener ciertas cotas de higrometría, con la temible tramontana del norte y el soplo cálido y seco de las corrientes del norte de África. Las precipitaciones, siempre en forma de lluvia, son escasas aunque estacionarias y torrenciales como ya apuntábamos más arriba. Aunque sean éstos los rasgos definitorios de una climatología relativamente homogénea, las variaciones de sus efectos se hacen notar en función de las diferentes coordenadas de altura, exposición y orientación de las parcelas. 
 
 
Banyuls y chocolate.
 
Si ustedes no son adictos a los grandes habanos, el chocolate les podrá deparar, solo o como ingrediente principal de postres más elaborados, un feliz contrapunto en materia de armonía con los VDN de Banyuls. Y es que estamos ante vinos de postre por antonomasia, que se comportan a las mil maravillas a lo largo de la sobremesa. Pero habida cuenta de la multiplicidad de Banyuls y de chocolates, conviene acercarse a entrambos con algún detenimiento y desde las propiedades más marcadas de uno y otro, optando por la armonía que nos parezca más lograda y modélica. 
 
Desde criterios puramente organolépticos, más allá de las películas basadas en el particular gusto de cada cual, la clave de la mejor armonía entre vino y chocolate se fundamenta en dos datos de la experiencia sensorial: el equilibrio en intensidad, para que ni uno ni otro se diluyan en el encuentro; y el superior dulzor del vino. Para un postre potente y de alta intensidad gustativa, de chocolate negro y frutos secos por ejemplo, habría que optar entonces por un vino de similar potencia e intensidad, bien maduro, denso, con cuerpo y tanto mejor si elaborado en estilo oxidativo. Si el vino es menos dulce que el postre o el chocolate, la consistencia más sólida de estos últimos anulará las sensaciones de dulzor y frutosidad del vino, haciéndolo aparecer como más seco, soso y aún amargo. Y creánme que no está la vida para permitirse tales lujos ni dispendios. 
 
A nosotros, por ejemplo, nos han parecido mejores los Banyuls tradicionales de estilo oxidativo combinados con chocolates de alta pureza, medida en porcentaje de cacao neto, de consistencia dura, textura seca y sabores complejos. Una copa del Banyuls Hors d'Age del Domaine du Mas Blanc con un chocolate Varlhona Araguani (72% de cacao venezolano) disipa cualquier duda al respecto. Los Banyuls jóvenes y de añada, de carga frutal y acidez natural mayores, funcionan bastante mejor, sin embargo, con chocolates de consistencia más blanda y aún cremosa. Esa es al menos la noble experiencia que nos proporcionara el trago de un Château de Jau '88 con un chocolate Pralus Papouasie (75% de cacao de Papúa-Nueva Guinea). 
 
En la medida en que les pueda ser útil el relato de los citados criterios y experiencias, sírvanse ustedes mismos, hagan sus apuestas, experimenten, lleguen a sus propias conclusiones, que son las que de verdad valen, y después vayan y lo cuenten. 
 
 
Una propuesta honesta.
 
Permítanme al cabo, porque venga a cuento, una reflexión para ir concluyendo este artículo. Y es que se viene observando, desde espacios de notable poder de proyección, un creciente interés por los vinos dulces en general dentro de su restauración de vanguardia, en las cartas de vinos y en las columnas de la prensa del ramo. Gracias a la industria de audaces chefs, de una sumillería bien especializada y de una crítica en alerta, que ponen el acento y destacan el momento de los postres en los diseños de un menú y de una carta de vinos, son múltiples y palpables los signos de recuperación que la tendencia apunta, las posibilidades que anuncia y las expectativas que abre para un mayor protagonismo de los vinos dulces en nuestras mesas y sobremesas. 
 
Desde ese plano y desde la atalaya lejana de quien suscribe, uno confiesa asistir, atónito y con cara de pasmo, a las recurrentes disputas que se producen y estilan entre nuestros cocineros y críticos más afamados, porque más parezcan estar a la gresca que al bollo, enzarzados en topicazos retóricos, disquisiciones genéricas y fabulosas naderías, quién sabe si amancebados con su propio ombligo o presos de hambrunas genéticas, entre lo clásico y lo moderno, entre el sifón y la perola, el huevo deconstruido y el potaje de Cuaresma, para ir y dejarse en la zarza lo mejor de la lana. Y qué decir de tantos de nuestros críticos y catadores profesionales de vinos, quienes más parezcan una cuerda de reos, enfrascados y eternamente atados a una rueda de un molino que gira y gira, hasta el mareo y empacho, alrededor de los mismos vinos. 
 
Ojalá que todos consideremos que en determinadas coyunturas conviene más salvar el pellejo que entretenerse en dilucidar entre galgos y podencos. Que, en cualquier caso, lo que importa es no perder el tren ni que el arroz se nos pase, y que más valen platos y vinos a mano, cala a cala y cata a cata, que cientos volando por las alturas y oquedades de discursos prestados. 
 
A ver si por ahí nos da a todos por hacer la ocasión buena y contribuir de paso a la recuperación del brillo y lugar que corresponden sobre la mesa a nuestros viejos moscateles, legendarios PX y dulces encantos de garnacha y monastrell. Sweety .


FUENTE : http://elmundovino.elmundo.es/