CATA DE AMONTILLADOS VORS EN LA UEC


noticias del vino

Después de una larga ausencia en la Unión Española de Catadores me llegó una oferta que parecía más propia de Don Vito Corleone que de Miguel Berzosa gerente de la UEC por aquello de no poderla rechazar, nada menos que dirigir una cata de amontillados VORS. Obviamente, no lo dudé y dije que sí y después de pasado un tiempo he esbozado una pequeña crónica que relato a continuación. No es una manera de hablar que busque parafrasear gratuitamente a García Márquez, sino constatar una realidad desde una doble perspectiva: el poder de convocatoria y la calidad enorme calidad que atesoran.

 
Lleno en la sesión y con una elevada cualificación de los asistentes y además, 14 personas en lista de espera (por si alguien fallaba) habla del tirón de estos vinos. Más tarde la cata demostró otra vez más lo que ya sabemos, que muchos de ellos tienen categoría mundial. 
 
Da un poco de apuro hacer esta última afirmación tan tajante porque alguien pensará "ya están los forofos de estos vinos exagerando con sus tópicos", pero en el ánimo de la mayoría de los asistentes ya se adivinaba una expectación inicial que fue colmada con creces en la cata según los comentarios de despedida. 
 
Como bien conocen los aficionados a los vinos tradicionales andaluces, el amontillado es un tipo de vino de licor que se elabora tanto en la DO Montilla-Moriles como en el Marco de Jerez, y también hay un vino similar, pero ya con otro nombre amparado por la mención geográfica Vino de Calidad de Lebrija: Lebrija old vino seco. 
 
Es excepcional porque como en sus hermanos andaluces el amontillado participa de ese milagro enológico que consiste en elaborar vinos muy grandes partiendo de castas, digamos, sencillas, gracias al aporte enológico y al factor tiempo. Yo solamente conozco otras dos zonas vinícolas milagrosas: Madeira y Champaña. En efecto, como en Andalucía occidental, gracias al I+D de siglos y al envejecimiento, se obtienen elaboraciones de categoría mundial con uvas que en vinos blancos en vinificaciones básicas solamente conseguirían calidades aceptables. 
 
En términos organolépticos el amontillado es el vino más complejo de Andalucía Occidental porque sufre dos tipos de crianza en su proceso de elaboración: en primer lugar biológica (larga), y posteriormente oxidativa, es decir, meramente físico-química. La primera se desarrolla en un ambiente "prácticamente reductor" y la segunda, común a cualquier crianza de vino, como se produce en un medio aeróbico tiene un marcado carácter oxidativo. 
 
Sabemos que un buen amontillado se debería obtener partiendo de un fino muy viejo o una manzanilla pasada, que casi estuvieran al límite del mantenimiento del velo. La normativa de Jerez no exige mínimos de permanencia ni en crianza biológica ni en crianza oxidativa. Montilla-Moriles, en cambio, sí establece al menos un mínimo de cinco años de crianza biológica y después tres años mínimos de crianza oxidativa. 
 
A este fino viejo o manzanilla pasada se le suele encabezar hasta unos 17º completando casi la bota, y con esta graduación desaparece el velo y se le somete a una larga crianza oxidativa, que se acentúa por el corrido de escalas del sistema de criaderas y soleras. Sin embargo se puede llevar también a las colas del sistema el fino con sus 15,5º sin necesidad de añadir alcohol porque al mezclarse aumenta la graduación y a lo largo del tiempo se llegará a la graduación de la solera. 
 
 
Del bachillerato al doctorado: la gloria de los VORS.
 
En este proceso de larguísima crianza el ambiente protector el vino crece y se educa y va sufriendo notables transformaciones en su composición que afectan a su perfil organoléptico y que pueden ser apreciables en las diferentes fases de la cata. 
 
El color se oscurecerá más cuanto mayor sea la crianza oxidativa. En nariz el vino adquiere importante complejidad y en boca consigue una textura más firme y una concentración de sensaciones sápidas delicadas y a la vez poderosas. Se dan cambios físico-químicos muy bruscos al pasar de un ambiente cuasi-reductor (aunque no tanto porque el fino muy viejo ya conocía el efecto del oxígeno) a un ambiente claramente aeróbico. Se deben tener en cuenta no solo la acción del oxígeno sobre determinados compuestos sino también la incorporación de determinadas sustancias provenientes del roble, y la interacción de elementos de la madera -aunque sea vieja- con los del vino. 
 
Pero hay otro fenómeno, bien conocido, que es fundamental para los atributos del vino y que, lamentablemente, es dramático para la bodega: el efecto concentrador debido a la importante merma que sufren en su dilatado envejecimiento. Una merma de un 4-5% anual, durante 30 años, supone "mucho vino evaporado". 
 
La madera embebe el vino y la molécula de agua la atraviesa y se evapora produciéndose una concentración de componentes, entre ellos el alcohol, lo que supone un lento aumento de grado alcohólico, por evaporación. 
 
Si la crianza es muy prolongada el amontillado puede llegar a alcanzar de los 17 o 18º iniciales hasta un 20% a un 22% vol. de alcohol, límite legal para cualquier vino de licor. En amontillados extremadamente viejos, más adecuados para dar la espuela, se llega hasta los 24º. 
 
Debido a su variable proceso de elaboración determinado por las diferentes permanencias de los vinos en los dos tipos de crianzas, biológica y oxidativa podemos intuir que existe un perfil claramente definido. No obstante, olvidando la prudencia que me recomienda mi edad y con bastante atrevimiento, poco tengo que perder, esbozo algunas cuestiones sobre este problemático asunto. 
 
Los colores pueden ir desde el oro muy viejo a matices ambarinos más o menos oscuros virando a tonos caoba castaño en los más oscuros. 
 
En nariz el amontillado es el vino muy potente y extremadamente complejo en el que pueden aparecer numerosas sensaciones olorosas. A medida que el vino se oxigena, se van desplegando gran diversidad de matices aromáticos con una doble contrapartida: exigen un tremendo esfuerzo (suponen un enorme reto) cuando se realiza la cata, pero que ofrecen una gran satisfacción hedonística cuando se bebe. 
 
Una particularidad que tienen estos vinos es su "baja acidez volátil", lo que permite distinguir relativamente bien a amontillados viejos de olorosos viejos.
 
En boca, yo entiendo que el amontillado debe ser un vino seco, para dulces y abocados ya hay otros vinos en la zona, y creo es un reflejo de su proceso de elaboración. Los amontillados entran en boca (relativamente) ligeros, como si fueran vinos de crianza biológica, y empiezan a crecer y a ofrecer, como en nariz, oleadas de cambiantes sensaciones sápidas conformando un enorme palimpsesto de sabores. 
 
Se aprecian el ácido, el salado y frecuentemente el umami y al final también un amargor poderoso y elegante que recuerda algo más a la crianza oxidativa (que no a un oloroso). El amontillado es más complejo y potente que el oloroso, a pesar del descriptivo nombre de éste. 
 
En cuanto a la textura, el amontillado es más ligero que el oloroso, normalmente menos cálido, y también menos tánico y aunque tiene un perfil bastante afilado es más suave (a pesar de su menor contenido en glicerina y azúcares) porque se nota menos la madera. 
 
Lógicamente estas sensaciones apuntadas dependerán siempre del equilibrio en el envejecimiento entre la parte de crianza biológica y la de crianza oxidativa. A mí me gusta que sigan teniendo esos ecos de su origen como fino viejo o manzanilla pasada. 
 
La persistencia de estos vinos es "eterna" y los muy grandes ofrecen muchos minutos de caudalías. 
 
Pero lo mejor es que compartamos las sensaciones que nos ofrecen en la cata participando todos en ella. 
 
 
VORS: Los vinos de sacristía.
 
Son esos tesoros enológicos de las sacristías, soleras fundacionales, etc., que se nutrían de partidas muy especiales de vinos seleccionados y que apenas se comercializaban. Como se empiezan a vender de forma más generalizada en la década de los noventa del siglo XX, el Consejo Regulador pensó certificar la vejez y calidad de estos vinos. 
 
En el año 2000 se crearon dos categorías especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada: vinos de más de 20 años o "V.O.S." y vinos de más de 30 años o "V.O.R.S." 
 
Como ya escribió en su momento el maestro Jesús Barquín, remito a su lectura para quien quiera profundizar en ellos. 
 
En torno al disfrute de estos grandes vinos, van unas apreciaciones personales y por ello totalmente subjetivas. La copa debe ser esbelta: beber un amontillado en el clásico catavinos jerezano debería estar tan perseguido y castigado como si se tomara champán en un botijo. 
 
La temperatura de servicio, entre 12ºC y 13ºC, dejando que suba la temperatura para ir apreciando todos los matices aromáticos que irán apareciendo y siempre dependiendo de la temperatura del plato con el que se va armonizar, salvo que se tome solo por puro placer. 
 
Como potenciador de sabores es un vino ideal para añadir a sopas (es espléndido con la sopa del cocido madrileño) y consomés, pero claro, mejor un amontillado más joven de 12 a 20 años. Hay una armonía magnífica, superior (Alberto Vega, experto quesero, dixit: "Efecto sinérgico en el que el uno más uno es claramente mayor que dos") que es la del amontillado viejo con un viejo (más de tres años) parmigiano reggiano. 
 
Funciona muy bien con embutidos ibéricos: chorizo, morcón y salchichón, y con setas con mucho carácter como los Boletus edulis. 
 
También con armonías difíciles como espárragos verdes a la plancha, alcachofas con almejas, alcachofas con escabeche de Jerez de pollo de corral, laminado de alcachofa frita con croquetas de jamón ibérico, 'vitello tonnato' y alcachofas con cardo y almendras; preparaciones con cardo (a la aragonesa, a la riojana, etcétera, sofrito con ajos y virutas de jamón ibérico); caballa en escabeche ligero con trigueros a la plancha, hinojo con almejas, caballa con verduritas, boquerones en vinagre con poco ajo y perejil. 
 
Es un perfecto complemento de otras preparaciones nacionales y foráneas: bacalao ajoarriero, perdiz a la toledana, tiradito o cebiche de corvina. He dejado para el final una armonía que me gusta mucho con el afamado huevo de corral sobre crema de Boletus y trufa laminada del extraordinario cocinero Abraham García. 
 
 
¿Por qué se consumen tan poco?.
 
Sé que con el auditorio que tuve en la UEC, amigos entregados a la causa, sobraban estas palabras, pero por si hubiera algún indeciso, como estos vinos son tan buenos (y baratos) hay que consumirlos más. Los amontillados, no solamente VORS, suponen (en 2013) un 0,71% de las ventas de la totalidad de vinos del Marco de Jerez. Pero además de su elevada calidad ofrecen algunas ventajas como las que se citan a continuación y que he repetido muchas veces. 
 
Los buenos amontillados VORS son vinos de categoría mundial que cuando salen al mercado están ya listos para su consumo lo que supone una gran ventaja para el consumidor. Los grandes châteaux de Burdeos, los vinos de Borgoña, Ródano, Barolos o Barbarescos, Portos Vintages, Sauternes, entre otros, precisan una guarda mínima (a veces muy dilatada) para poderlos disfrutar en su momento óptimo de consumo. 
 
Su calidad uniforme y la fuerza que el sistema de criaderas y soleras le ofrece a los vinos viejos son otras características. 
 
Solucionan armonías imposibles o, al menos muy difíciles para otros tipos de vinos como por ejemplo las 'cocinas panasiáticas' o los escabechados ligeros. Pero cuidado con los platos muy picantes, porque el amontillado suele realzar esta incisiva sensación. 
 
El largo ciclo de vida es una de sus principales virtudes. Una vez abierta la botella y mantenidos en frigorífico, aguantan perfectamente bien sin merma de sus cualidades organolépticas hasta más de dos años. 
 
Esta importantísima cualidad permite su servicio por copas a los sumilleres informados sin necesidad de sistemas de vacío, nitrógenos, etc. Y para el consumo en casa, por esa favorable virtud son una auténtica bendición. 
 
Es conocida su excelentísima relación calidad/precio, sin parangón en similares vinos de categoría mundial, generalmente cuánto más viejos son más baratos. Poder comprar un amontillado VORS de más de 40 años a 40 euros parece una broma porque no se está pagando ni las mermas. 
 
Si a este precio tan barato se le añade que se puede tomar la botella a lo largo de más de dos años convendremos en que, objetivamente, muchos de estos amontillados VORS son un lujo al alcance de la restauración por modesta que sea y de la mayoría de los consumidores. 
 
 
Los protagonistas de la cata.
 
Se cataron ocho vinos, uno de ellos invitado de excepción no VORS, el excelente Cuatro Palmas que supusieron una fiesta para los sentidos. Lamentablemente no se pudo al final contar con dos VORS muy grandes: Fino Imperial y Amontillado Viejo de Argüeso, otra vez será. 
 
De ellos se ofrece, por orden de desaparición (otra vez Abraham García) las siguientes notas de cata, más o menos colegiadas. 
 
 
 
En nariz es limpio y con una intensidad media-alta, destacando matices aromáticos de frutos secos algo caramelizados, algunas notas dulces de bollería, especias, débiles notas salinas y marcados tonos empireumáticos de tueste. 
 
En boca es seco, fresco, ligero, muy sabroso (notas salinas), con una grata textura levemente tánica que no molesta y un final amargo-dulce potente levemente cálido. Buena persistencia. Vino de gran calidad al que para algunos asistentes le faltaba algo de carácter de la crianza biológica. 
 
 
 
En este vino no hubo unanimidad porque una de las botellas estaba algo evolucionada negativamente (volátil algo elevada) y no se pudo llegar a un acuerdo generalizado. 
 
En la mejor botella, que fue la mía, el vino era limpio en nariz, potente y complejo. Marcados tonos de crianza biológica modificada por la oxidativa lógicamente (umami, anea), y bastante notas de carpintería. Después de una buena oxigenación aparecían matices de frutos secos, especias, boletus y notas tostadas. 
 
En boca seco, fresco, ligero a la entrada, muy sabroso (salino y umami), con una leve tanicidad y un final potente que desemboca en un delicado amargor. Buena retronasal y larga persistencia. Un vino muy grande. Fue una lástima que saliera mal la otra botella. 
 
 
 
Limpio y de intensidad media-alta en nariz. Destacan notas dulces, especias, caramelo, frutos secos, tonos tostados. 
 
En boca es seco, entre ligero y de corpulencia media, sabroso, potente y equilibrado pero quizás en un perfil de amontillado más oxidativo. Final grato levemente cálido y buena persistencia. Un buen vino del que algunos catadores comentaron también que le faltaba algo de carácter de la crianza biológica y uno de ellos comentó que se parecía bastante, aunque Jalifa tiene más fuerza, a su hermano más joven Dos Cortados. 
 
En resumen, un vino de gran calidad pero con un perfil casi más de Palo cortado. 
 
 
 
Limpio y de intensidad media alta y bastante complejidad. Prevalecen los frutos secos (avellanas y almendras) tostados, especias, leves recuerdos de crianza biológica, matices de tueste y algo de bollería. 
 
En boca es seco, fresco, ligero, muy sabroso (salino), con leve tanicidad que no molesta y un final amargo levemente cálido bastante elegante. Persistencia larga. Vino de enorme calidad del que algunos catadores comentaron que parecía con menos carácter que cuando salía como Amontillado Viejo Vinícola Hidalgo y otros que posiblemente ahora si esté en los 30 años y antes debía tener entre 40 y 50. 
 
 
 
En nariz es limpio y con una intensidad entre media y media-alta pero bastante complejidad. Recuerdos de crianza biológica evolucionada, frutos secos (almendras, avellanas) tostados, especias orientales (curry, jengibre), anea usada, maderas nobles, empireumáticos y notas de carpintería de vino muy viejo. 
 
En boca el vino mejora aún, es fresco, entra ligero y crece, muy sabroso (tonos salinos y umami), alcohol muy equilibrado, con buena textura con una final amargo elegante y potente. Retronasal espectacular y larga persistencia. Indudablemente es un vino muy grande. Algunos catadores comentaron que había perdido algo de intensidad aromática en relación con años atrás pero la mayoría lo consideró un amontillado VORS canónico y de categoría mundial. 
 
 
 
Limpio, potente y complejo en nariz. Tonos de carpintería, bastantes frutos secos tantos tostados (avellanas, nueces) como con leves con notas dulces (turrón de Jijona), anea, especias orientales, boletus, aceitunas, empireumáticos, caja de puros. 
 
En boca es seco, fresco, entra ligero y va creciendo desplegando oleadas de sensaciones sápidas, muy sabroso (umami, salino), con buena textura (levísima tanicidad que no molesta), alcohol muy bien integrado y un final amargo, potente y elegante. Los catadores destacaron que es un vino muy equilibrado y elegante: amontillado VORS de libro y de categoría mundial. 
 
 
 
En nariz es limpio potente y complejo. Notas muy salinas (casi salazones comentó un catador), carpintería, frutos secos (almendras, anacardos, avellanas), especias, sándalo, notas tostadas, anea, empireumáticos. 
 
En boca es muy seco, fresco, entra ligero y se agranda en el paso, muy sabroso (umami, salino), con alcohol equilibrado, buena textura y un final poderoso no exento de elegancia. Espléndida vía retronasal y una persistencia larguísima. Otro vino de categoría mundial. 
 
 
 
Limpio potente y complejo en nariz. Atisbos de crianza biológica muy modificada por una larga crianza oxidativa. Frutos secos diversos, carpintería (vino muy viejo), especias (nuez moscada), caña, nuez caramelizada, maderas nobles, notas de tueste. 
 
En boca es muy seco, fresco, entra ligero y se agranda, muy sabroso y concentrado, con buena textura con un final poderoso pero no exento de elegancia levemente cálido. Un vino rotundo y enorme, tremenda retronasal y excelente persistencia. Un buen final en un vino también de los de categoría mundial.


FUENTE : elmundovino.elmundo.es/