Vinificación
Por vinificación se entiende el conjunto de operaciones sucesivas que se producen entre la recepción de la uva en el lagar y la introducción en barricas del vino elaborado. Estas operaciones son:
- Recepción de la vendimia
- Despalillado y estrujado
- Fermentación alcohólica y encube
- Descube
- Prensado del orujo
- Fermentación maloláctica
- Ensamblaje
Recepción de la vendimia
La uva, cuidadosamente seleccionada en la viña, es conducida al lagar y volcada en unas tolvas de bandas que permiten transportarla con cuidado camino de la primera operación del proceso de vinificación: el desrasponado.
Depalillado y estrujado
La separación de los granos de uva del raspón (despalillado) lleva mucho tiempo practicándose en el territorio bordelés. Se observó que los taninos procedentes de la parte leñosa del racimo, el raspón, eran de peor calidad que los de la piel o las pepitas. Antiguamente, esta operación, muy importante en el plano cualitativo, se realizaba a mano; en la actualidad se dispone de máquinas altamente precisas que permiten realizarla mejor y en menos tiempo; estas máquinas conducen la uva hasta un tambor con agujeros abocardados que permiten el paso de la uva e impiden el paso del raspón.
Los granos separados mediante esta técnica son estrujados ligeramente. Este estrujado, antiguamente efectuado con los pies, hoy en día se realiza con el máximo cuidado mediante unos cilindros, de forma que solamente se estruja la piel y en ningún caso se tritura. El conjunto de zumo, piel, pulpa y pepitas es conducido a las cubas mediante bombas especiales que transportan la uva sin aplastarla en ningún momento.
Fermentación alcohólica y encube
Este conjunto de zumo, piel, pulpa y uva fermenta de forma natural por la acción de las levaduras naturales en él contenidas. Esta importante operación es controlada constantemente. El mosto en fermentación es examinado dos veces al día.
La temperatura de la cuba es controlada constantemente. Una subida excesiva de temperatura provoca automáticamente la refrigeración de la cuba. Durante la fermentación, se realizan remontes (reciclajes del vino en la cuba) regulares. La fermentación suele durar una media de cinco días.
Una vez concluida la fermentación, el azúcar natural de la uva se ha transformado por completo en alcohol; el vino permanece aún en la cuba durante unos diez días, en contacto con las pieles y las pepitas de la uva. El vino en realidad es una infusión de la piel de la uva.
Se denomina encube al periodo de aproximadamente quince días durante el cual el mosto (posteriormente transformado en vino) permanece en contacto con las pieles y las pepitas de la uva.
Descube
Esta operación consiste en separar el vino elaborado de lo que se denomina el orujo (constituido por el conjunto de pieles, pulpa y pepitas). El vino elaborado es enviado a otro depósito y el orujo es sometido a la operación de prensado.
Para saber lo que ocurre en las bodegas de Haut-Brion y descubrir los misterios que encierra este excepcional vino, visite nuestras páginas sobre la vinificación, el trasiego, el relleno o el ensamblaje.
Estos términos definen delicadas operaciones que hacen posible transformar la uva, tras dos años de esforzado y cuidadoso trabajo, en un premier grand cru clasificado. No olvidemos que el continente es (casi) tan importante como el contenido. O acaso ¿no resulta agradable identificar el origen de un vino por la forma de su botella o leyendo su etiqueta?
Prensado del orujo
Esta operación consiste en transportar a las prensas el orujo contenido en la cuba y comprimirlo para extraer el vino que todavía contiene. Se obtiene así el vino de prensa. Este vino es añadido después a lo largo de la operación de ensamblaje en mayor o menor cantidad, al vino llamado de «gota» que ha fluido de la cuba sin prensado. El conjunto de operaciones de descube y de prensado dura un día por cada cuba.
Fermentación maloláctica
Esta fermentación se produce de forma natural tras la fermentación alcohólica, gracias a unas bacterias lácticas naturales procedentes también del vino y de las cepas. Estas bacterias transforman los ácidos naturales del vino (ácido málico) en ácido láctico, que es menos ácido que el ácido málico. Esta fermentación, denominada fermentación maloláctica, dura aproximadamente unos quince días, suaviza el vino y elimina la acidez de la uva fresca.
Ensamblaje
Se trata de una operación muy importante en el proceso de elaboración del vino. Consiste en elegir de entre todas las cubas recolectadas en una cosecha, aquellas que por su calidad serán seleccionadas para formar un gran vino. Es necesario buscar las mejoras cubas y asegurarse de que la sinergia resultante de su mezcla desarrollará una mayor armonía y una mayor complejidad en el vino elaborado. Esta operación se realiza una vez concluidas las fermentaciones alcohólica y maloláctica.
Son necesarias sucesivas operaciones de ensamblaje para juzgar su calidad. Progresivamente a lo largo de estas catas se realiza la mejor elección. Poco a poco, paso a paso, se va perfilando el gran vino: mejor equilibrio, perfecta armonía del conjunto y también complejidad de los caracteres aromáticos…todo ello lo encontramos año tras año, cosecha tras cosecha, en los vinos del Château Haut-Brion.
Crianza en barrica
La crianza en barrica sirve para conseguir:
- la clarificación del vino,
- la oxidación del vino,
- la estabilización del vino.
La clarificación del vino
La barrica bordelesa de 225 litros es un pequeño recipiente en el que el vino deposita las lías que contiene más fácilmente que en un gran volumen.
Esta sedimentación de las lías por simple gravedad es una operación realizada desde hace tiempo y que permite, sin ningún otro tratamiento añadido, simplemente con el paso del tiempo, obtener un vino claro. Sin embargo, como veremos más tarde, también puede trasegarse el vino para acelerar este fenómeno de clarificación y perfeccionarlo.
La oxidación del vino
Entre los fenómenos que hacen evolucionar el gusto del vino, la oxidación es el más importante: cuando más lenta la oxidación, mejor es el vino.
Podemos distinguir dos procesos de crianza:
- la crianza en barrica
- la crianza en botella
En la barrica, la oxidación es más rápida; en la botella, es mucho más lenta.
En la barrica, el aire pasa, se infiltra en cantidades ínfimas a través de las juntas de la madera y de la propia madera. No obstante, esta infiltración de oxígeno es constante debido a la posición de la barrica.
Una vez embotellado el vino, la única vía posible para el paso del oxígeno es a través del ínfimo espacio que queda entre el corcho y el cristal del cuello de la botella.
Podemos considerar que el corcho es rigurosamente hermético; sólo la unión entre el corcho y la botella permite una muy ligera penetración de oxígeno. Cuando menos varíe de temperatura la botella, menos oxígeno penetrará.
La estabilización del vino
Tras la fermentación el vino es teórica y biológicamente estable pero contiene gas carbónico disuelto. Lo irá perdiendo a lo largo de la conservación en barrica y especialmente durante los trasiegos.
Los restos de azúcar o de ácido málico que quizás subsistan en el vino se perderán en el transcurso de la conservación en barrica.
Los taninos de la madera influyen también en el fenómeno de clarificación y de esterificación.
Participan en el aroma del vino y en su clarificación.
En un principio, la barrica suaviza el vino pero también puede secarlo si dejamos que el vino descanse en ella durante demasiado tiempo.
Por este motivo, la crianza del vino en barrica debe ser seguido con mucha atención para definir con gran precisión el momento del embotellado.
Rellenado
Tras la fermentación y el ensamblaje del vino, éste se introduce en barricas nuevas durante un periodo que puede durar entre veinticuatro y treinta meses. Haut-Brion posee su propia tonelería donde se montan la mayoría de las barricas utilizadas en las bodegas del château.
El vino, cargado de gas carbónico, después de las fermentaciones, se desgasifica a lo largo del primer año en el que la barrica permanece abierta (canillero de arriba).
La madera, sobre todo cuando es nueva, absorbe vino constantemente por lo que es necesario añadir vino con bastante frecuencia. Esta operación, que se repite cada dos días en Haut-Brion, es lo que se conoce como el rellenado.
Posteriormente, la barrica se cierra herméticamente con el tapón de costado: el rellenado ya no es necesario.
Trasiego
El trasiego es una operación importante en la crianza tradicional del vino en barrica.
Consiste en pasar el vino de un recipiente a otro, siendo su función principal la separación del vino claro de los sedimentos, los cuales quedan depositados por gravedad en el fondo de los toneles. Estos depósitos se denominan comunmente lías.
Otro objetivo es el desgasificado del vino; el trasvase del vino de una barrica a otra provoca la emanación del CO² del vino.
Por último, según las necesidades puede trasegarse o no el vino en contacto con el aire libre, lo que permite airearlo; a lo largo de esta operación, se diluye un poco de oxigeno en él.
El trasiego se practica trasladando el vino por gravedad de una barrica a otra situada más abajo. Sólo el vino situado en las barricas almacenadas cerca del suelo es trasvasado mediante la presión del aire.
Esta operación tiene lugar cada tres meses durante el primer año y posteriormente se repite cada cuatro meses.
Progresivamente, el vino se clarifica hasta quedar perfectamente límpido y listo para ser embotellado.
Clarificación
La clarificación, como su hombre indica, sirve para clarificar y al mismo tiempo afinar el vino. Las partículas en suspensión presentes en el vino se precipitan lentamente por gravedad. Al mismo tiempo, durante el proceso de envejecimiento en barrica se dice que el vino se suaviza. Los taninos, austeros tras la fermentación, van perdiendo su acidez y consistencia. La clarificación sirve para acelerar la precipitación de las partículas en suspensión y al mismo tiempo retirar el exceso de materia de la uva dejando sólo lo esencial. El resultado es un vino equilibrado, armonioso y aromático.
El proceso de clarificación consiste en añadir en cada barrica unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica, según el vino) que previamente habrán sido cuidadosamente separadas de la yema del huevo y ligeramente emulsionadas. El vino es entonces «batido» a conciencia con un batidor, que no es otra cosa que una gran vara que permite obtener una mezcla perfecta del vino con la clara de huevo. La albúmina de la clara de huevo al entrar en contacto con el alcohol del vino se coagula, iniciándose así el proceso de clarificación. Son necesarias tres semanas para obtener una clarificación perfecta.
Embotellado
Fue en Haut-Brion, en el siglo XVIII, donde empezó a utilizarse por primera vez la técnica del embotellado en los vinos de Burdeos. Su puesta en práctica fue posible gracias a la utilización del tapón de corcho que permite la estanqueidad de la botella, técnica aparentemente originaria de Portugal.
Hasta finales del siglo XIX, las botellas se realizaban artesanalmente soplando el cristal. Las botellas así obtenidas eran alargadas y con una forma un tanto imprecisa.
La personalización de las botellas hoy en día es muy grande. Un ejemplo claro es una bodega como Château Haut-Brion que reproduce fielmente en sus botellas un escudo que identifica sin lugar a dudas su procedencia.
La fecha del embotellado no se fija al azar ni éste se realiza sistemáticamente cada año en la misma época. Cada año se estudia cuál es la fecha más adecuada, en función de la estructura del vino y sobre todo en función de su evolución a lo largo del proceso de envejecimiento en barrica. La fecha puede variar hasta más de seis meses entre un año y otro.
Hoy en día los avances técnicos permiten realizar el embotellado en instalaciones que no sólo respetan todas las cualidades del vino sino también las condiciones de higiene y seguridad que el consumidor tiene derecho a exigir.
El vino es embotellado en botellas de distintas capacidades según las instrucciones de nuestros clientes comercializadores y de los distribuidores en el extranjero.
Las distintas botellas, de menor a mayor capacidad son:
- la media botella de 37,5 cl,
- la botella de 75 cl,
- Magnum de 1,5 l,
- Doble Magnum de 3 l,
- Jéroboam de 5 l,
- Impériale de 6 l,
- Salmanazar de 9 l.
Este tipo de botella se utiliza muy poco y únicamente en grandes cosechas para pedidos especiales.
Presentación y embalaje
La presentación y el embalaje del vino constituyen una operación complementaria al embotellado y que tiene lugar inmediatamente después de éste o algo más tarde, en el caso de embalajes especiales.
La reglamentación al respecto y la información que es obligatorio mencionar difiere notablemente de un país a otro y a veces incluso de un estado a otro dentro del mismo país, como es el caso de Estados Unidos. Como medida de seguridad, en Château Haut-Brion, la información sobre el nombre del vino, la denominación y la cosecha figura siempre:
- en los tapones,
- en las cápsulas,
- en las etiquetas,
- en las cajas.
Algunas referencias, como el contenido, figuran en centilitros en los países de la Unión Europea y en mililitros en Estados Unidos. Además, algunas informaciones sobre el expedidor y el importador son obligatorias en Estados Unidos, así como el color del vino y si tiene burbujas o no. También debe figurar el contenido y la gradación alcohólica en porcentaje de volumen.
Toda esta información requiere una presentación apropiada y adaptada para cada país, lo que por lo general obliga a realizar por separado el embotellado y el embalaje.
Las botellas son embaladas en cajas. Las cajas normales contienen 12 unidades en el caso de las botellas, 6 unidades en el caso de las botellas mágnum y 24 unidades para las botellas pequeñas (media botella. En definitiva todas las cajas contienen la misma cantidad de vino: 9 litros.
En la actualidad, los envases más grandes, Jéroboam, Impériale y Salmanazar se embalan en cajas individuales. De forma excepcional, pueden utilizarse cajas diferentes a las indicadas anteriormente: de 6 unidades para las botellas, de 3 unidades para las botellas mágnum y una caja doble para las mágnum doble. Estas cajas de contenido más reducido son cada vez más solicitadas por los clientes.
La caja de madera si permanece cerrada constituye un buen aislante térmico ante los cambios bruscos de temperatura. Por ello, es recomendable dejar los vinos en las cajas si no se dispone de un local fresco o de un armario refrigerado para su conservación.
