Enero
En enero, la vid se encuentra en reposo. El sarmiento sólo tiene un único brote de una yema.
Cada año, surgen nuevos sarmientos en la vid. Las uvas nacen sobre los brotes del sarmiento formado el año anterior, nunca en la madera vieja. Generalmente se conservan dos yemas por cepa, denominadas «astes» en Burdeos y «baguettes» en Borgoña.
Sobre estos sarmientos se conservan algunos brotes con fruta. Todos los demás sarmientos son eliminados.
Febrero
El sarmentado
En febrero, la vid debe resistir al frío: soporta temperaturas de -17°.
La yema se encuentra en el algodón, con la borra perfectamente visible.
La punta verde del brote es visible
La poda continúa. Durante esta operación, el viticultor deja en las hileras de la viña los sarmientos: es la operación de sarmentado. Los sarmientos eliminados son amontonados al final de las hileras para su posterior quema.
Un pequeño porcentaje de estos sarmientos son cortados y engavillados: los sarmientos engavillados se utilizan para asar carne a la brasa…
Marzo
Atado y desborre
Se acerca la primavera. La vid comienza a crecer: empieza el desborre.
Brote de vid o «aste» (en bordelés)
A lo largo de la poda, se han dejado dos yemas que comienzan a crecer a principios de primavera.
Estos brotes son fijados a los alambres para que los nuevos brotes se sitúen en el sentido de las hileras de vid: se trata del plegado.
Abril
Descaballonado
Con llegada del buen tiempo, la actividad se intensifica paralelamente al desarrollo de la vid.
Ha llegado el momento de retirar el montículo de tierra colocado en noviembre a los pies de la vid para protegerla de las heladas: se trata del descaballonado.Sin embargo, la vid continúa siendo frágil: las temperaturas por debajo de 0º pueden poner en peligro la cosecha.
La vid despierta. Si se considera necesario, se empieza a tratarla contra los parásitos y las enfermedades que la amenazan a lo largo de su crecimiento.
Los parásitos no atacan todos en la misma época: algunos atacan al principio o al final de la primavera y otros en verano. Resulta necesario, por tanto, observar atentamente la vid y permanecer vigilantes.
Mayo
Despampanado
Las cepas se desarrollan: aparecen brotes fructíferos y otros que no lo son.
Los brotes permanecen aún aglomerados pero las inflorescencias (maneras en que las flores de una planta se agrupan) se desarrollan.
Las inflorescencias se encuentran completamente desarrolladas y los brotes separados
En la parte más antigua de la cepa, encontramos brotes infructuosos, es decir que no darán fruto pero que, no obstante, sirven de reserva de la vid.
Se suprimen los brotes del tronco a partir del mes de mayo: es el del despampanado.
Junio
Atado y floración
La vid debe guiarse sobre la espaldera para aprovechar el sol.
Se produce la plena floración.
Los nuevos sarmientos deben ser atados en las espalderas. Se intercalan entre los alambres para que crezcan en el sentido de las hileras: se trata del atado.
Hasta el mes de agosto, el viticultor corta todo lo que sobresale del plano de la espaldera: recorta la vid.
Julio
Aclareo
El verano de Aquitania llena a la vid de savia. Los racimos de uva se multiplican y aumentan de tamaño.
Algunas parcelas pueden estar demasiado cargadas de racimos. Se suprime una parte para que los que quedan puedan alcanzar mejor la madurez.
Agosto
Envero y deshojado
Estamos en pleno verano. La uva cambia de color. Hay que empezar a pensar en la fecha de la vendimia.
Las bayas se tornan translúcidas y se colorean
El envero es un proceso químico: la uva se torna roja o translúcida (en el caso de la uva blanca) por la pérdida de clorofila y por la acumulación de antocianos.
Para que las bayas aprovechen al máximo el sol, se levantan las hojas del lado este o del lado norte (según la exposición de la parcela): se evita así la formación de podredumbre y se airean los racimos: se trata del deshojado.
Septiembre
La vendimia
La vendimia se realiza manualmente, o con maquinaria.
Los vendimiadores cortan los racimos y los echan a unos capazos.
A continuación, los capazos son vaciados en los cuévanos de los porteadores.
La selección se realiza en las viñas sobre unas mesas especialmente dispuestas para esta labor.
Determinar la fecha de la vendimia es un proceso complejo. En teoría, la vendimia puede efectuarse unos 110 días después de la floración. Pero otros factores entran en juego: la madurez de la uva, las previsiones meteorológicas, el tiempo que ha hecho durante el año, la presencia o ausencia de enfermedades, etcétera.
De hecho, el establecimiento de la fecha de la recogida se deja al saber hacer y a la experiencia del director de la bodega, quien para ello deberá considerar todos los factores implicados.
Octubre
Una vez concluida la vendimia, el arranque de las cepas muertas es una de las principales actividades de esta estación.
Tras la vendimia, es necesario preparar la viña para la próxima recogida.
Cada año, algunas cepas mueren por enfermedades, arrancadas por los tractores o destrozadas por las tormentas.
Estas plantas son arrancadas una vez concluida la vendimia.
Noviembre
Aporcado y complantación
Las viñas reciben los últimos cuidados antes de su descanso de invierno.
El aporcado (o arrimo de tierra) consiste en recubrir la base de las cepas con un montículo de tierra para protegerlas del frío y sobre todo permitir la circulación de las aguas pluviales invernales por el surco realizado entre cada hilera de la viña.
La complantación consiste en remplazar las cepas que faltan en una parcela, sin renovar toda la parcela. Se trata de una práctica muy antigua.
Diciembre
Desenganche
La vid se comporta como una liana. Para agarrarse, posee unos zarcillos. El viticultor impide que se enganche en cualquier sitio y le proporciona unos alambres a los que agarrarse para controlar su crecimiento.
En el momento de la poda, desengancha los zarcillos enganchados: se trata de la operación conocida como desenganche.
